Sappige varkenshaas, omhuld met een glanzende zoetzure pruimensaus, met geurige sesamrijst en knapperige komkommer. De glaze gaat pas op het vlees als het bijna gaar is, zodat de pruim en sojasaus niet verbranden.
Dit gerecht draait om een eenvoudige smaakbalans: rijpe pruim brengt fruitige zoetheid, sojasaus geeft hartigheid en rijstazijn houdt de glaze fris. Gember voegt een lichte scherpte toe zonder de pruim te overheersen. Gebruik rijpe maar stevige pruimen; heel zachte vruchten vallen tijdens het inkoken snel uiteen, wat hier niet erg is, maar kan de saus wat dunner maken. Is vers fruit buiten het seizoen lastig te vinden, dan kan een ongezoete pruimenpuree ook. Laat die kort koken en proef voordat je extra honing toevoegt.
Varkenshaas is mager en gaart snel. Kort rondom aanbraden geeft kleur en smaak, terwijl verder garen in de oven de binnenkant sappig helpt houden. Een kernthermometer is hierbij nuttiger dan alleen de klok: haal het vlees uit de oven bij 63 °C en laat het minstens drie minuten rusten. De temperatuur loopt tijdens het rusten nog iets op. Bestrijk het vlees pas tegen het einde met de glaze. Suikers in fruit en eventuele honing kleuren snel en kunnen bij langere oventijd donker worden of verbranden.
Voor de rijst werkt jasmijnrijst goed door de zachte geur en losse korrel, maar gewone langkorrelrijst kan ook. Houd de verhouding water aan die op de verpakking staat, want rijstsoorten verschillen. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan tot ze licht goudbruin ruiken; dat duurt maar een paar minuten. Roer ze daarna door de gare rijst, zodat hun nootachtige smaak niet verloren gaat in het kookwater. Wie extra sesamsmaak wil, kan een klein scheutje sesamolie toevoegen, maar dat is niet nodig voor het recept.
De dunne komkommerplakjes zorgen voor een koele, frisse tegenhanger van de warme rijst en de zoetzure saus. Snijd ze vlak voor het serveren, of meng ze met een klein beetje rijstazijn als je ze iets pittiger wilt. Serveer het vlees in plakken met de rest van de glaze ernaast, zodat iedereen zelf kan doseren. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en goed verhitten; bewaar komkommer apart, zodat die knapperig blijft. Snijd het vlees pas na het rusten, dan blijven de sappen beter in het vlees.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Dep de varkenshaasjes droog en bestrooi ze rondom met zout en peper.
Doe de pruimen, sojasaus, rijstazijn, gember, honing en 2 eetlepels water in een kleine steelpan. Breng aan de kook en laat 8–10 minuten zachtjes pruttelen, tot de pruimen zacht zijn. Druk ze met een lepel fijn en roer tot een dikke, lepelbare glaze.
Spoel de rijst indien gewenst en kook hem met water volgens de verpakking. Rooster intussen de sesamzaadjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur, regelmatig omschuddend, tot ze licht goudbruin zijn. Haal ze meteen uit de pan.
Verhit de neutrale olie in een ovenbestendige koekenpan. Braad de varkenshaasjes rondom in 3–4 minuten aan. Zet de pan in de oven en gaar het vlees ongeveer 10–15 minuten, afhankelijk van de dikte.
Bestrijk de varkenshaasjes in de laatste 3–4 minuten met een dunne laag pruimenglace. Gaar tot de kern 63 °C is. Haal uit de oven en laat minstens 3 minuten rusten.
Roer de geroosterde sesam door de gare rijst. Snijd het vlees in plakken en serveer met de resterende glaze, sesamrijst en dunne plakjes komkommer.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.