Beetgare groene linzen nemen een scherpe vinaigrette van sinaasappel en Dijonmosterd op. Rauwe venkel zorgt voor frisse crunch, geroosterde hazelnoten voor een stevige, nootachtige beet.
Deze salade brengt twee heel verschillende structuren samen: zachte, stevige linzen en flinterdunne rauwe venkel. De linzen worden lauwwarm met de vinaigrette gemengd, zodat ze de dressing opnemen voordat de venkel erbij gaat. Die volgorde is nuttig: de venkel blijft knapperig en fris, terwijl de linzen niet droog of vlak smaken. Sinaasappel geeft fruitige zuren; Dijonmosterd en rodewijnazijn houden het geheel pittig en hartig.
Groene linzen zijn geschikt omdat ze bij rustig koken hun vorm redelijk goed behouden. Spoel ze eerst af en laat ze zachtjes sudderen, niet hard koken. Begin na ongeveer achttien minuten te controleren: gaar betekent hier zacht genoeg om te eten, maar nog met een lichte beet. De exacte tijd verschilt per soort en hoe lang de linzen al in de verpakking zitten. Giet ze af zodra ze goed zijn; te lang koken maakt de salade papperig. Laat ze niet helemaal koud worden voordat je de dressing toevoegt.
Venkel is in Nederland doorgaans het hele jaar verkrijgbaar, met aanbod uit verschillende teeltgebieden. Kies een stevige knol zonder slappe, bruine plekken. Met een mandoline krijg je dunne, gelijkmatige plakjes, maar een scherp koksmes werkt ook: snijd zo dun als je kunt en houd je vingers uit de snijbaan. Als de venkeltoppen mooi fris zijn, kun je ze fijnsnijden en als kruid gebruiken; anders geeft platte peterselie een heldere groene toets. De sinaasappelpartjes maken het gerecht sappiger, dus verwijder ook zoveel mogelijk van de bittere witte vliezen.
Proef de vinaigrette voordat je die bij de linzen doet. Sinaasappels verschillen in zoetheid, en de mosterd bepaalt mede hoe scherp de dressing wordt. Is hij erg zuur, voeg dan een klein beetje extra olijfolie toe; voor meer pit kan er wat rodewijnazijn bij. De hazelnoten rooster je in een droge pan tot ze geuren en licht kleuren. Laat ze afkoelen voordat je ze grof hakt, zodat ze krokant blijven en niet warm de venkel laten slinken.
Serveer de salade als lunch, of als bijgerecht bij gebraden kip, gebakken witvis of een eenvoudige omelet. Voor een maaltijdsalade kun je de hoeveelheid linzen verhogen, maar houd de venkel en vinaigrette royaal aanwezig, zodat elke hap fris blijft. Je kunt restjes afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen opeten. De venkel wordt na verloop van tijd minder knapperig; voeg de hazelnoten daarom pas toe aan de porties die je serveert. Eet de salade koud of laat hem kort op kamertemperatuur komen; opwarmen is niet nodig.
Spoel de linzen af onder koud water. Doe ze met het laurierblad in een pan en voeg ruim water en wat zout toe. Breng aan de kook en laat ze zachtjes 18–25 minuten sudderen. Proef vanaf 18 minuten; giet af zodra ze gaar zijn maar nog stevig.
Rooster intussen de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, regelmatig omschuddend, tot ze licht kleuren en geuren. Laat afkoelen en hak grof.
Snijd de sjalot fijn. Pers 2 eetlepels sap uit een sinaasappel en doe dit in een ruime kom met de olijfolie, rodewijnazijn, Dijonmosterd, sjalot, zout en enkele draaien zwarte peper. Klop tot een gladde vinaigrette.
Schil de andere sinaasappel en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Knijp het sap uit de overgebleven vliezen boven de vinaigrette. Snijd de venkelknol in vieren, verwijder het harde uiteinde en schaaf of snijd de venkel zo dun mogelijk. Hak de peterselie fijn.
Schep de warme, uitgelekte linzen door de vinaigrette en laat ze 5 minuten staan. Meng daarna de venkel, sinaasappelpartjes en peterselie erdoor. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper. Verdeel over borden en strooi de hazelnoten er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.