Flinterdunne venkel wordt kort gemarineerd met citroen en olijfolie en geserveerd met frisse yoghurt, dille en knapperige amandel. Een licht, uitgesproken voorgerecht dat je grotendeels vooraf kunt voorbereiden.
Venkel heeft van zichzelf een zachte anijssmaak en stevige, sappige nerven. Door de knol flinterdun te snijden, wordt hij aangenaam soepel zonder zijn knapperigheid te verliezen. Een mandoline geeft gelijkmatige plakjes, maar een scherp koksmes werkt ook: snijd de venkel dan zo dun mogelijk en houd de halve knol stevig vast. Verwijder alleen de harde onderkant en eventuele beschadigde buitenlaag; de fijne groene venkeltopjes kun je bewaren als extra kruidige afwerking.
Een korte marinade van citroensap, zout en olijfolie brengt de venkel op smaak en maakt de plakjes net wat buigzamer. Tien minuten is voldoende. Laat ze niet uren staan, want dan verliezen ze hun frisse beet en komt er vocht vrij op het bord. Proef na het marineren: venkel verschilt per knol in grootte en smaak, dus een klein beetje extra citroensap of zout kan nodig zijn. De olie rondt het zuur af en helpt de marinade zich over de dunne plakjes te verdelen.
De citroenyoghurt vormt een romige tegenhanger, zonder de venkel te overheersen. Gebruik stevige Griekse yoghurt of een andere dikke, naturel yoghurt; een dunne yoghurt loopt snel uit en maakt het gerecht waterig. Citroenrasp geeft geurige citrusaroma’s, terwijl een beetje sap de saus fris houdt. Rooster de amandelen in een droge koekenpan en blijf erbij: zodra ze geuren en licht kleuren, zijn ze klaar. Laat ze afkoelen voordat je ze grof hakt, zodat ze krokant blijven.
Dille past bij de anijsachtige venkel en geeft een frisse, groene toon. Geen dille in huis? Gebruik dan platte peterselie, liefst in een bescheiden hoeveelheid; die smaakt anders, maar houdt het gerecht helder. Amandelen kun je vervangen door geroosterde hazelnoten. Voor een lactosevrije versie werkt een dikke plantaardige naturel yoghurt, zolang die niet gezoet is. Kies bij voorkeur een romige variant zodat de saus op de venkel blijft liggen.
Serveer de carpaccio als voorgerecht op een brede schaal, met de yoghurt in lepeltjes of als dunne laag onder de venkel. Voeg de amandel en dille pas op het laatst toe, zodat de noten krokant blijven en de kruiden fris ogen. Het gerecht past goed vóór gegrilde vis, geroosterde groenten of een eenvoudige pasta. Venkel is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in de warmere maanden, maar wordt ook buiten het seizoen geteeld; kies stevige knollen met fris groen. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze bij voorkeur binnen een dag: de venkel wordt zachter en de amandel verliest geleidelijk zijn krokantheid.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 3–4 minuten licht goudbruin. Schud de pan regelmatig. Laat afkoelen en hak grof.
Roer de yoghurt met de helft van de citroenrasp en 1 tl citroensap glad. Breng op smaak met een beetje zout en peper.
Verwijder de harde onderkant van de venkel en snijd de knollen met een mandoline of scherp mes in flinterdunne plakjes.
Meng de venkel in een kom met 1 el citroensap, de olijfolie en het zeezout. Laat 10 minuten marineren en schep tussendoor eenmaal om.
Verdeel de citroenyoghurt over een schaal of gebruik kleine lepeltjes yoghurt als basis. Schik de venkel erop en lepel de marinade erover.
Bestrooi met de rest van de citroenrasp, de dille en de geroosterde amandel. Maal er zwarte peper over en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.