Zachte venkel en rijst nemen samen bouillon op, terwijl kikkererwten voor een stevige beet zorgen. Een koele saus van yoghurt, dille en citroen en wat geroosterde pitten maken het gerecht fris en knapperig.
Venkel geeft dit rijstgerecht een milde anijssmaak, zonder dat die overheerst. Door de knol fijn te snijden en rustig met ui te laten garen, wordt hij zacht en zoetig. De bouillon neemt die smaak op terwijl de rijst kookt. Venkel is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in de zomer en het najaar; buiten die periode kun je meestal ook prima venkelknollen uit import gebruiken. Kies een stevige knol met frisgroen loof, als dat er nog aan zit.
De rijst bak je kort mee voordat de bouillon erbij gaat. Dat is de eenvoudige pilaftechniek: de korrels worden met een dun laagje olie bedekt en nemen tijdens het garen smaak op. Gebruik bij voorkeur langkorrelige rijst, zoals basmati, en houd het deksel tijdens het sudderen op de pan. Zo ontsnapt er weinig stoom en wordt de rijst gelijkmatig gaar. Roer tijdens het koken niet steeds, want dan kunnen de korrels breken en wordt het geheel eerder kleverig dan luchtig.
Kikkererwten maken de rijst vullender en geven een zachte, licht nootachtige tegenhanger aan de venkel. Kikkererwten uit blik zijn praktisch; spoel ze af en laat ze goed uitlekken zodat ze de bouillon niet onnodig verdunnen. Heb je gedroogde kikkererwten, kook die dan eerst gaar en gebruik dezelfde hoeveelheid uitgelekt. Voor extra groen kun je op het eind een handje fijngesneden venkelloof door de rijst scheppen, maar dat is niet nodig voor de smaakbalans.
De yoghurtsaus brengt zuur en frisheid naast de warme rijst. Volle yoghurt geeft een romiger sausje; Griekse yoghurt kan ook, maar verdun die zo nodig met een theelepel water. Dille past goed bij venkel, maar peterselie is een bruikbaar alternatief met een minder uitgesproken smaak. Proef de saus na het mengen: de citroen moet de yoghurt opfrissen, niet scherp zuur maken.
Geroosterde pompoenpitten zorgen voor een droge, knapperige beet tegenover de zachte rijst en saus. Rooster ze in een droge koekenpan en schep ze op tijd uit de pan, want ze kleuren snel. Serveer de saus ernaast of in een brede lepel over de rijst, zodat de korrels niet helemaal bedekt raken. Dit gerecht is op zichzelf een maaltijd; een eenvoudige groene salade met citroendressing past erbij als je iets extra fris wilt.
Verhit de olijfolie in een ruime pan met deksel op middellaag vuur. Voeg de ui en venkel toe en bak 8–10 minuten, af en toe roerend, tot ze zacht zijn maar nog niet bruin.
Schep de afgespoelde rijst door de venkel en ui en bak 1 minuut mee, tot de korrels glanzen.
Voeg de hete bouillon, kikkererwten, het zout en de peper toe. Roer eenmaal door en breng aan de kook. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en laat 12–15 minuten zacht garen, tot de rijst gaar is en het vocht is opgenomen. Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten afgedekt staan.
Rooster intussen de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schep regelmatig om en haal ze uit de pan zodra ze licht kleuren en beginnen te knappen.
Roer de yoghurt met de dille en het citroensap glad. Proef en voeg zo nodig wat zout toe.
Maak de rijst met een vork los en proef of er nog zout of peper nodig is. Schep op borden en serveer met de kruidensaus en geroosterde pompoenpitten. Strooi eventueel het bewaarde venkelloof erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.