Gekneusde komkommer, peperige rau ram en frisse munt krijgen een dressing van limoen, vissaus en chili. Geroosterde rijst geeft de salade een nootachtige geur en een fijne, droge crunch.
Deze salade is een moderne combinatie rond smaken die goed passen bij Vietnamese kruiden en smaakmakers: frisse limoen, hartige vissaus, chili en rau ram. Het is geen vaste klassieker met één voorgeschreven recept, maar een lichte salade waarin die ingrediënten elk een duidelijke rol hebben. Serveer haar als bijgerecht bij gegrilde kip, varkensvlees of tofu, of zet haar met andere kleine gerechten op tafel. De frisse zuren en kruiden geven tegenwicht aan iets dat van de grill komt.
Komkommers kneuzen is hier meer dan een manier om ze kleiner te maken. Een paar lichte tikken met een deegroller of de platte kant van een mes laten de komkommer op natuurlijke breuklijnen openbarsten. Daardoor blijven er onregelmatige stukken met stevige randen en nemen ze de dressing beter op dan gladde, dunne plakjes. Sla het kneuzen niet te hard aan: papperige komkommer verliest zijn sappige beet. Als de komkommers uitzonderlijk groot zijn en veel zaad bevatten, kun je die waterige kern eerst wegscheppen.
Rau ram, ook bekend als Vietnamese koriander, heeft een uitgesproken peperige en kruidige smaak die anders is dan die van gewone koriander. Munt maakt het geheel frisser zonder de rau ram te verdringen. Pluk beide kruiden van grove steeltjes en voeg ze pas toe wanneer de komkommer klaar is om te serveren; zo blijven hun geur en kleur beter behouden. Is rau ram niet verkrijgbaar, gebruik dan munt met korianderblad. Dat is een praktische vervanging, maar de salade wordt milder en mist een deel van de herkenbare kruidigheid.
De rijst wordt droog geroosterd tot de korrels goudgeel zijn en nootachtig ruiken. Laat ze afkoelen voordat je ze fijnmaalt: warme rijst kan in een vijzel ongelijk breken en een molen laten condenseren. Maal de korrels tot een fijn, licht korrelig poeder, niet tot meel. Strooi dat vlak voor het eten over de salade. Eerder toevoegen kan ook, maar het poeder neemt vocht op en verliest dan zijn droge, fijne beet. Proef de dressing voor het mengen; vissaus verschilt per merk in zoutigheid en chili varieert in scherpte. Bewaar eventuele resten afgedekt in de koelkast en eet ze bij voorkeur binnen een dag: de komkommer blijft dan nog smakelijk, al wordt de textuur zachter.
Verhit de jasmijnrijst in een droge koekenpan op middellaag vuur. Roer regelmatig 5–7 minuten, tot de korrels goudgeel zijn en nootachtig ruiken. Schep ze op een bord en laat volledig afkoelen.
Maal de afgekoelde rijst in een vijzel of schone kruidenmolen tot een fijn, licht korrelig poeder. Zet apart.
Klop in een kommetje het limoensap, de vissaus en suiker door elkaar tot de suiker is opgelost. Roer de chili erdoor.
Was en droog de komkommers. Leg ze op een snijplank en kneus ze met een deegroller of de platte kant van een groot mes met een paar lichte tikken. Snijd of breek ze daarna in hapklare stukken.
Doe de komkommer in een ruime schaal en meng met de dressing. Scheur de munt en rau ram grof en schep ze vlak voor het serveren door de salade.
Verdeel de salade over een schaal en strooi het geroosterde rijstpoeder er direct voor het eten over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.