Dunne spitskool en wortel krijgen een frisse dressing van limoen, vissaus en chili. Rau ram geeft de salade een kruidige, peperige smaak; pinda’s en krokante sjalot zorgen voor beet.
Deze salade draait om contrast: knapperige spitskool en wortel tegenover een dressing die tegelijk zuur, zout, zoet en pittig is. Rau ram, ook Vietnamese koriander genoemd, brengt een uitgesproken kruidige smaak met peperige en citrusachtige tonen. Het is geen directe vervanger voor gewone koriander. De combinatie van gesneden groenten, kruiden, limoen en vissaus sluit aan bij smaken die je in Vietnamese gỏi-salades tegenkomt, zonder dat dit recept een specifieke regionale klassieker pretendeert te zijn.
Spitskool is hier handig omdat de bladeren stevig blijven en zich dun laten snijden. Snijd de kool zo fijn mogelijk met een scherp mes; dikke repen zijn lastiger te mengen en nemen minder dressing op. Een juliennesnijder kan de wortel in gelijkmatige reepjes verdelen, maar een mes werkt ook. De salade wordt het lekkerst als je de groenten pas kort voor het serveren met de dressing mengt: zuur en zout maken de kool na verloop van tijd slapper.
De dressing is eenvoudig af te stellen. Vissaus geeft zout en umami, limoensap brengt zuur en suiker rondt die scherpe smaken af. Proef voordat je alles over de salade giet: limoenen verschillen in sappigheid en smaak, dus voeg eventueel nog wat limoensap of een snuf suiker toe. Rauwe knoflook en chili geven extra pit. Verwijder de zaadjes uit de chili voor een mildere dressing, of laat ze zitten als je meer scherpte wilt.
Rau ram is verkrijgbaar bij sommige Aziatische supermarkten. Kun je het niet vinden, gebruik dan een mengsel van korianderblad en munt; dat is fris, maar smaakt anders. Gezouten pinda’s kunnen ook, maar proef dan eerst de dressing voordat je extra zout toevoegt. Krokante sjalot is zelf te bakken zoals hieronder, of kant-en-klaar te gebruiken. Serveer de salade naast gegrilde kip, vis of tofu, of als lichte lunch met extra pinda’s. Bewaar overgebleven salade afgedekt in de koelkast en eet die bij voorkeur dezelfde dag; de kool wordt na het aanmaken geleidelijk zachter.
Snijd de spitskool in zo dun mogelijke reepjes. Schil de wortel en snijd die in dunne lucifers. Hak de rau ram grof.
Pel de sjalotten en snijd ze in dunne ringen. Doe de olie en sjalot in een kleine pan en zet op middellaag vuur. Bak 5–8 minuten, regelmatig roerend, tot de ringen goudbruin zijn. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier; ze kleuren nog iets na.
Roer in een kommetje het limoensap, de vissaus, suiker en het water tot de suiker is opgelost. Meng de knoflook en chili erdoor.
Doe kool, wortel en rau ram in een ruime kom. Giet de dressing er vlak voor het serveren bij en schep goed om.
Verdeel de salade over vier borden of een schaal. Strooi de pinda’s en krokante sjalot erover en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.