Deze vegetarische phở chay combineert een kruidige bouillon met rijstnoedels en een royale hoeveelheid paddenstoelen. Limoen, koriander en lente-ui geven de volle bouillon aan tafel een frisse, groene tegenhanger.
Phở chay is een vegetarische variant van phở, de Vietnamese noedelsoep. De bouillon en garnituren verschillen per recept: hier zorgen ui, gember, steranijs en kaneel voor de geurige basis, terwijl gedroogde shiitake en verse paddenstoelen hartigheid toevoegen. Sojasaus brengt extra umami, maar vervangt niet de geurige specerijen die de soep herkenbaar maken.
Het roosteren van ui en gember geeft de bouillon een licht rokerige, geroosterde smaak. Leg de helften met de snijkant naar beneden in een droge pan en laat ze donker kleuren, zonder ze volledig zwart te laten worden. Ook de specerijen kun je kort droog verwarmen; zo komen hun aroma’s vrij. Laat de bouillon daarna zacht trekken. Hard koken maakt hem troebeler en geeft de specerijen sneller een scherpe smaak.
Verse shiitake en oesterzwammen zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Gebruik gerust grotendeels champignons als dat handiger is; de gedroogde shiitake houdt de bouillon ook dan hartig. Oesterzwammen kun je met de hand in repen scheuren, terwijl shiitake en champignons het best in plakjes gaan. Rijstnoedels verschillen per merk in dikte en gaartijd, dus volg de verpakking en kook ze liever apart dan in de pan bouillon. Zo blijven ze stevig en wordt de soep niet onnodig zetmeelrijk.
Proef de bouillon voordat je de soep opschept. De sojasaus geeft zout en diepte, maar een kneep limoen aan tafel maakt de smaak frisser en scherper. Voeg de limoen daarom niet al aan de hele pan toe: zo kan iedereen de zuurheid zelf aanpassen. Koriander en lente-ui geven geur en een knapperige beet; taugé voegt nog meer crunch toe. Thaise basilicum kan erbij als je die in huis hebt, maar is geen voorwaarde voor een goede kom.
Serveer de bouillon direct over de noedels en paddenstoelen, met de kruiden en taugé er bovenop. De soep is het lekkerst wanneer de noedels niet lang in de bouillon staan. Maak je de bouillon vooraf, koel hem dan vlot af en bewaar hem afgedekt in de koelkast; houd noedels, verse kruiden en taugé apart. Verwarm de bouillon opnieuw tot hij goed heet is en voeg de garnituren pas bij het serveren toe.
Verhit een grote soeppan op middelhoog vuur. Leg de ui en gember met de snijkant naar beneden in de droge pan en rooster ze 5–7 minuten tot ze donker kleuren. Keer ze om en rooster de andere kanten nog 2 minuten.
Haal de ui en gember uit de pan. Rooster de steranijs en het kaneelstokje 30 seconden in de pan, tot ze geuren.
Schenk de groentebouillon in de pan en voeg de gedroogde shiitake, ui, gember en suiker toe. Breng aan de kook en laat 40 minuten zachtjes trekken met het deksel schuin op de pan.
Zeef de bouillon boven een andere pan. Bewaar de gedroogde shiitake, snijd die in plakjes en doe terug in de bouillon. Gooi de ui, gember en specerijen weg. Roer de sojasaus erdoor en proef; breng zo nodig op smaak met zout.
Bereid de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en verdeel over vier kommen.
Snijd grote verse paddenstoelen in plakjes en scheur oesterzwammen in repen. Breng de bouillon opnieuw tegen de kook aan, voeg de verse paddenstoelen toe en laat 5–7 minuten garen.
Verdeel de paddenstoelen en bouillon over de kommen. Maak af met lente-ui, koriander en taugé. Serveer met partjes limoen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.