Sappige pomelo, kort gebakken garnalen en frisse munt en koriander krijgen een pittige dressing van limoen en vissaus. Pinda’s en gebakken sjalot geven deze eigentijdse Vietnamese-geïnspireerde salade een knapperige finish.
Pomelo is minder scherp en vaak iets zoeter dan grapefruit. Het stevige vruchtvlees blijft goed herkenbaar tussen de kruiden en garnalen, waardoor de salade sappig is zonder slap te worden. Pel de pomelo ruim: verwijder niet alleen de dikke schil, maar ook zoveel mogelijk van de witte vliezen. Die kunnen bitter smaken. Trek het vruchtvlees in hapklare stukken boven een kom, zodat het sap dat vrijkomt niet verloren gaat. Een grote pomelo levert doorgaans genoeg vruchtvlees voor vier kleine voorgerechten; het exacte gewicht verschilt per vrucht.
De dressing brengt zuur, zout, zoet en pit samen. Limoensap maakt de pomelo levendiger, vissaus geeft diepte en een beetje suiker rondt de scherpe smaken af. Proef voordat je de dressing door de salade schept: pomelo’s verschillen in zoetheid en limoenen in zuurheid. Voeg zo nodig een beetje extra limoen of suiker toe, maar houd de dressing uitgesproken; het fruit en de kruiden verdunnen de smaak. Gebruik vissaus naar smaak en vervang die niet zomaar door sojasaus, want die geeft een andere zoute, minder uitgesproken smaak.
Bak de garnalen op hoog vuur in een hete koekenpan met een klein beetje olie. Dep ze eerst droog, dan bakken ze beter en laten ze minder vocht los. Haal ze van het vuur zodra ze ondoorzichtig zijn en net stevig aanvoelen; doorbakken garnalen worden taai. Laat ze kort afkoelen voordat je ze met het fruit mengt. De sjalot bak je apart rustig in olie tot de ringetjes goudbruin en krokant zijn. Schep ze uit de pan zodra ze kleuren: in de hete olie bakken ze nog even door.
Munt en koriander geven de salade een frisse, groene geur. Gebruik vooral de blaadjes en scheur grotere exemplaren grof, zodat ze niet worden gekneusd. Rode ui voegt een scherpe beet toe; snijd hem flinterdun en spoel de reepjes kort met koud water als je de smaak milder wilt maken. Heb je geen pomelo, dan kan stevige grapefruit een alternatief zijn. Die is meestal bitterder en sappiger, dus verwijder de vliezen zorgvuldig en houd rekening met extra vocht.
Schep de dressing pas vlak voor het serveren door de salade. Zo blijven de kruiden fris, de pomelo stevig en de garnalen mooi van structuur. Verdeel de salade over kleine borden of lage kommen en strooi de pinda’s en krokante sjalot er op het laatst over, zodat ze knapperig blijven. Serveer als voorgerecht, eventueel met kleine blaadjes sla eronder; voor een lichte lunch kun je de porties vergroten. Door de verse kruiden en het bereide garnalenmengsel is dit gerecht het lekkerst direct na bereiding.
Pel de pomelo. Verwijder de witte vliezen en trek het vruchtvlees in hapklare stukken. Vang eventueel sap op in een kommetje.
Rooster de pinda’s in een droge koekenpan op middelhoog vuur, regelmatig omscheppend, tot ze licht goudbruin zijn. Laat afkoelen en hak grof.
Verhit 1 theelepel olie in de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalotringetjes al omscheppend goudbruin en krokant. Schep ze op een bord met keukenpapier.
Dep de garnalen droog. Verhit 1 eetlepel olie in de koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en bak de garnalen in één laag, zo nodig in twee porties, ongeveer 1–2 minuten per kant tot ze ondoorzichtig zijn. Laat kort afkoelen.
Roer in een kommetje het limoensap, de vissaus, suiker en fijngehakte chili door elkaar tot de suiker is opgelost. Proef en pas naar smaak aan met een beetje extra limoensap of suiker.
Meng vlak voor het serveren de pomelo met de rode ui, munt, koriander en garnalen. Schep de dressing erdoor. Verdeel over vier borden en maak af met de pinda’s en krokante sjalot.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.