Dunne plakken koud kalfsvlees met een gladde, hartige tonijnsaus: vitello tonnato is een Piemontese klassieker waarin mild en zilt elkaar precies aanvullen. Serveer het als voorgerecht of lichte lunch, met brood erbij.
Vitello tonnato hoort bij Piemonte, in het noordwesten van Italië. De kern van het gerecht is eenvoudig: zacht gegaard kalfsvlees, koud en dun gesneden, met een saus waarin tonijn, ansjovis en kappertjes samenkomen. Die saus is romig, maar hoort niet zwaar te zijn. Citroensap en kappertjes geven frisheid; ansjovis en tonijn zorgen voor diepte en zout. Het vlees zelf blijft mild, zodat de saus duidelijk smaak geeft zonder het te overheersen.
Voor het vlees wordt vaak een mager stuk kalf gebruikt, zoals fricandeau. Garen in vocht houdt het vlees sappig, zolang het vocht niet hard kookt. Een rustig vuur voorkomt dat de buitenkant snel gaart terwijl de kern achterblijft. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer: haal het vlees uit de pan bij 63 °C en laat het minstens drie minuten rusten. Koel het daarna volledig voordat je gaat snijden. Koud vlees is steviger en laat zich veel netter in dunne plakken verdelen.
De saus kent verschillende uitvoeringen. Sommige recepten binden haar met eidooier en olie; mayonaise is een praktische, stabiele basis voor thuis. Kies tonijn uit blik op water of olie en laat die goed uitlekken, zodat de saus niet waterig wordt. Ansjovisfilets geven ziltigheid; wie die smaak subtieler wil houden, kan met één filet beginnen. Voeg het citroensap en het kookvocht beetje bij beetje toe: zo bepaal je zelf hoe fris en schenkbaar de saus wordt. Kappertjes uit azijn of pekel zijn allebei bruikbaar; proef voordat je extra zout toevoegt.
Dit gerecht is niet sterk aan één seizoen gebonden. Het past goed op een lunchtafel of als voorgerecht bij een uitgebreider Italiaans menu, en kan vooraf worden gemaakt. Bewaar vlees en saus afgedekt in de koelkast en houd ze gekoeld tot het serveren; zet restjes uiterlijk binnen twee uur terug in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Snijd het vlees vlak voor het opdienen en schep de saus erover, of leg de plakken op een schaal met de saus ernaast. Serveer met brood om de saus op te nemen, of met een eenvoudige salade. Extra kappertjes geven een aangenaam stevige, zure beet.
Leg de kalfsfricandeau in een passende pan. Voeg ui, wortel, bleekselderij, laurier, peperkorrels, zout en water toe. Breng het water rustig tegen de kook aan en draai het vuur laag, zodat het slechts zachtjes pruttelt.
Gaar het vlees met het deksel schuin op de pan. Controleer de kerntemperatuur na ongeveer 45 minuten; haal het vlees bij 63 °C uit de pan en laat het minstens 3 minuten rusten. De totale gaartijd hangt af van de vorm en dikte van het vlees.
Haal het vlees uit de pan en laat het volledig afkoelen. Zeef 100 ml kookvocht en laat dit ook afkoelen. Zet het vlees afgedekt in de koelkast tot het koud en stevig is, minimaal 3 uur.
Doe tonijn, mayonaise, ansjovis, 1 eetlepel kappertjes en citroensap in een hoge maatbeker. Pureer met een staafmixer glad. Voeg het afgekoelde kookvocht lepel voor lepel toe tot de saus romig en net schenkbaar is. Breng op smaak met zwarte peper.
Snijd het koude vlees met een scherp mes in dunne plakken en schik ze op een schaal. Verdeel de saus erover en maak af met de resterende kappertjes. Serveer gekoeld.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.