Deze Japanse warabi mochi is zacht, veerkrachtig en bijna doorschijnend. Geroosterd sojameel geeft een nootachtige tegenhanger; kuromitsu, stroop van zwarte suiker, maakt elke hap vol en licht karamelachtig.
Warabi mochi draait om de textuur: de kleine blokjes zijn soepel en elastisch, heel anders dan de stevigere rijstmochi die veel mensen kennen. De basis is warabiko, zetmeel van de wortelstok van de varen. Roer het eerst met koud water glad en verwarm het daarna al roerend. In de pan verandert het mengsel van melkachtig wit naar glanzend en doorschijnend; dat is het teken dat het zetmeel gaar is. Blijf bewegen, ook langs de bodem en randen, zodat het gelijkmatig bindt en niet aankoekt.
Controleer bij het kopen de verpakking: warabi-ko-producten kunnen uit puur varenwortelzetmeel bestaan, maar ook uit een mengsel met bijvoorbeeld tapiocazetmeel of zoete-aardappelzetmeel. De samenstelling beïnvloedt de stevigheid en soms de benodigde hoeveelheid water. Dit recept is gericht op warabiko; volg bij een mengproduct de aanwijzingen op de verpakking als die duidelijk afwijken. Gewone maïzena is geen directe vervanger voor dezelfde kenmerkende veerkracht. Pure warabiko is vaak duurder, maar geeft de meest uitgesproken, zachte textuur.
Kinako is geroosterd sojameel. Het smaakt droog, licht geroosterd en nootachtig en neemt wat van de kleverige buitenkant op, zodat de blokjes makkelijker te pakken zijn. Meng het met een beetje suiker en zout: dat maakt het niet alleen zoeter, maar laat de geroosterde smaak ook goed uitkomen. Kuromitsu is een donkere siroop van zwarte suiker. Kokutō is hiervoor een goede keuze; donkere basterdsuiker kan ook, al wordt de smaak dan meer karamelachtig en minder uitgesproken.
Laat de mochi na het koken afkoelen tot hij stevig genoeg is om te snijden, maar zet hem niet onnodig lang koud. Koeling kan de zachte, elastische beet veranderen. Een licht natgemaakt mes helpt bij het snijden; strooi daarna meteen kinako over de stukken. Serveer de siroop ernaast of druppel een beetje over de mochi, zodat de kinako niet meteen nat wordt. Warabi mochi is het lekkerst op de dag zelf. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en laat ze voor het serveren weer op kamertemperatuur komen; de textuur kan dan wel steviger zijn.
Meng de kinako met 1 eetlepel suiker en het zout in een kommetje. Zet apart.
Doe de kokutō met 50 ml water in een klein steelpannetje. Breng zachtjes aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat 4–6 minuten zacht koken tot de siroop iets stroperig is; hij dikt verder in tijdens het afkoelen. Giet in een kommetje.
Roer de warabiko, 250 ml koud water en 50 g suiker in een middelgrote pan glad. Verwarm op middelhoog vuur en blijf voortdurend roeren met een garde of spatel.
Zodra het mengsel dikker wordt, roer stevig door en schraap de bodem en randen van de pan. Haal de pan van het vuur wanneer de massa glanzend en grotendeels doorschijnend is, na ongeveer 5–8 minuten.
Schep de warme mochi in een ondiepe schaal die je met koud water hebt omgespoeld. Strijk glad en laat 30–40 minuten afkoelen tot de massa stevig genoeg is om te snijden.
Keer de mochi op een snijplank, maak een mes nat en snijd in hapklare blokjes. Wentel de stukken meteen royaal door de kinako en serveer met de afgekoelde kuromitsu.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.