Bruin gebakken oesterzwammen en smeltende Taleggio maken deze sandwich hartig en vol. Dunne plakjes snel ingelegde peer zorgen voor een frisse, lichtzure tegenhanger.
Deze lunch draait om drie duidelijke smaken: de aardse, hartige oesterzwam, de romige Taleggio en peer met een frisse azijnzuur. Samen geven ze een rijke vulling die niet zwaar wordt. De peer is dun gesneden zodat hij soepel in de sandwich past en het zuur zich verdeelt over de kaas en paddenstoelen. Stevig zuurdesembrood of ander robuust brood houdt die sappige vulling goed bij elkaar; heel luchtig brood wordt sneller zacht.
Oesterzwammen bakken het mooist als ze ruimte hebben in de pan. Scheur grote exemplaren in repen en leg ze in een enkele laag in een goed hete koekenpan. In het begin laten ze vocht los; geef ze de tijd om dat vocht kwijt te raken en bruin te kleuren voordat je ze omschept. Door de pan niet te vol te maken, krijgen de randen kleur in plaats van dat de zwammen vooral stomen. Een beetje olie helpt bij het bakken, maar voeg niet te veel toe: de paddenstoelen moeten bruin worden, niet vettig.
Voor de peer is een korte pekel genoeg. Een mengsel van azijn, water, suiker en zout geeft dunne plakjes binnen ongeveer een kwartier een frisse smaak, terwijl ze nog wat beet houden. Kies een stevige peer die rijp is maar niet melig. Een conferencepeer werkt goed; een andere stevige handpeer kan ook. De plakjes hoeven niet helemaal onder langdurige conserveringsomstandigheden bewaard te worden: dit is een snelle bereiding voor direct gebruik, geen voorraad-inmaak.
Taleggio smelt zacht en heeft van zichzelf een uitgesproken, hartige smaak. Snijd de kaas dun zodat hij gelijkmatig warm wordt. De korst is eetbaar, maar je kunt hem wegsnijden als je liever een mildere smaak hebt. Is Taleggio niet verkrijgbaar, gebruik dan een andere goed smeltende, karaktervolle kaas, zoals Fontina; de uitkomst wordt anders, maar blijft romig. Laat de ingelegde peer na het uitlekken niet te nat achter, anders trekt vocht in het brood.
Serveer de sandwich zodra de kaas zacht is en het brood krokant. Een eenvoudige groene salade met een zure dressing past erbij en houdt de lunch licht; extra zoete chutney is niet nodig, want de peer brengt al een fruitige toets mee. Bak je voor één persoon, dan kun je de hoeveelheden halveren. Snijd de sandwich pas vlak voor het eten doormidden, zodat de warme kaas en sappige paddenstoelen op hun plek blijven.
Snijd de peer in dunne plakjes. Breng de azijn, het water, de suiker en ½ theelepel zout in een klein pannetje aan de kook en roer tot suiker en zout zijn opgelost. Schenk het mengsel over de peer in een hittebestendige kom en laat minstens 15 minuten staan.
Scheur grote oesterzwammen in repen. Verhit de olie in een ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de zwammen zo nodig in twee porties, in één laag, tot ze hun vocht hebben losgelaten en aan de randen bruin kleuren. Schep af en toe om. Breng op smaak met zout en zwarte peper en haal uit de pan.
Laat de peer uitlekken. Bestrijk één zijde van elk sneetje brood dun met boter. Beleg de onbeboterde zijden van twee sneetjes met de Taleggio, oesterzwammen en plakjes peer. Leg de andere sneetjes erop met de beboterde zijde naar buiten.
Verhit een koekenpan op middellaag vuur. Bak de sandwiches 3–4 minuten per kant, eventueel met een deksel op de pan, tot het brood goudbruin is en de kaas zacht is. Druk ze tijdens het bakken voorzichtig aan met een spatel. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.