Geroosterde wortel wordt fijngehakt met kappertjes, sjalot, citroenrasp en peterselie. Serveer de tartaar met dunne, knapperige roggecrackers als fris voorgerecht.
Wortel heeft genoeg eigen smaak om hier de hoofdrol te spelen: door het roosteren wordt hij zoetiger en krijgt hij licht gekaramelliseerde randjes. Laat de wortels wel heel of in de lengte gehalveerd, zodat ze gaar worden zonder uit te drogen. Voor deze tartaar moeten ze zacht genoeg zijn om fijn te snijden, maar niet zo zacht dat ze tot puree uiteenvallen. Een vork moet er makkelijk in gaan, terwijl de wortel nog zijn vorm houdt.
Het contrast komt van kleine, krachtige toevoegingen. Kappertjes brengen zout en zuur; sjalot geeft een milde uiensmaak en citroenrasp maakt het geheel fris zonder de wortel te overheersen. Snijd de afgekoelde wortels met een scherp mes in kleine blokjes en meng voorzichtig. Een keukenmachine is hier minder geschikt: die maakt de textuur snel papperig. Proef voordat je extra zout toevoegt, want kappertjes verschillen in zoutheid en kunnen al voldoende smaak geven.
Peterselie geeft een groene, kruidige noot. Gebruik bladpeterselie en snijd die vlak voor het mengen fijn, zodat de blaadjes fris blijven. Geen peterselie in huis? Bieslook kan ook, al wordt de smaak dan wat zachter en meer uiig. Je kunt citroenrasp vervangen door een beetje fijn geraspte sinaasappelschil voor een rondere citrusgeur, maar houd de hoeveelheid klein. Olijfolie verbindt de ingrediënten; voeg die geleidelijk toe, zodat de tartaar smeuïg wordt en niet glanst van de olie.
Dunne roggecrackers zorgen voor een droog, knapperig tegenwicht bij de zachte wortel. Rol het deeg gelijkmatig dun uit en prik het in; zo bakt het gelijkmatiger en krijg je crackers die makkelijk breken. Let tijdens het bakken op de randen, want die kleuren eerder dan het midden. Voor een snellere versie kun je dunne roggecrackers uit de winkel gebruiken. Serveer de tartaar direct op kleine bordjes of schep hem met een ring in een compacte vorm en leg de crackers ernaast. Een eenvoudige groene salade past erbij als je het voorgerecht iets groter wilt maken.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de wortels en halveer dikke exemplaren in de lengte. Leg ze op een bakplaat, meng met 1 eetlepel olijfolie en zwarte peper en rooster 25–30 minuten, tot ze gaar zijn maar nog stevig genoeg om te snijden.
Meng ondertussen het roggemeel, water, 1 eetlepel olijfolie en het zout in een kom. Kneed kort tot een samenhangend deeg en laat 10 minuten rusten.
Rol het deeg op bakpapier zo dun mogelijk uit. Snijd het in crackers en prik ze op meerdere plekken in met een vork. Bak ze 12–15 minuten op 200 °C, tot ze droog en knapperig zijn. Laat afkoelen; bak ze zo nodig nog enkele minuten langer als ze zacht blijven.
Laat de wortels afkoelen tot lauwwarm of koud. Snijd ze met een scherp mes in kleine blokjes. Hak de kappertjes, snipper de sjalot fijn en hak de peterselie.
Meng de wortel met kappertjes, sjalot, citroenrasp en peterselie. Voeg de resterende olijfolie van de wortelbakplaat toe en schep voorzichtig om. Proef en breng op smaak met zwarte peper.
Verdeel de worteltartaar over vier bordjes en serveer met de roggecrackers.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.