Deze kleine Koreaanse koekjes worden goudbruin gefrituurd en daarna in honing- en rijstsiroop geweekt. Sesamolie geeft het deeg een nootachtige geur; gember houdt de zoete, stevige koekjes in balans. Reken op minstens drie uur trektijd.
Yakgwa zijn Koreaanse gefrituurde koekjes waarin tarwebloem, sesamolie, honing en gember samenkomen. Ze worden vaak bij thee gegeten en in kleine porties geserveerd: de koekjes zijn compact en zoet, met een stevige, licht kruimelige beet. De naam wordt doorgaans verbonden met de Koreaanse woorden voor medicijn en zoetigheid; dat verwijst naar een oudere manier van spreken over honing, niet naar een medische werking. Dit recept houdt de koekjes klein, zodat ze gelijkmatig garen en gemakkelijk te delen zijn.
Sesamolie wordt eerst door de bloem gewreven. Zo krijgt het meel een fijne, zanderige structuur en wordt de olie gelijkmatig verdeeld. Meng daarna pas de vloeistof erdoor en kneed het deeg zo weinig mogelijk: lang kneden maakt de koekjes eerder taai dan kruimelig. Een korte rust geeft de bloem tijd om vocht op te nemen. Je kunt de koekjes met een kleine uitsteker maken; een eenvoudig rondje werkt ook als je geen koekjesstempel hebt.
De frituurtemperatuur vraagt aandacht. Bij te hoge hitte kleuren de buitenkanten voordat het midden gaar is; bij een te lage temperatuur nemen de koekjes meer olie op. Houd de olie rond 130 °C en bak in kleine porties, zodat de temperatuur niet sterk daalt. Een keuken- of frituurthermometer maakt dit een stuk eenvoudiger. De koekjes kleuren rustig en kunnen tijdens het bakken wat uitzetten. Gebruik een pan met hoge rand en laat de olie nooit onbeheerd achter.
Na het frituren nemen de koekjes siroop op en worden ze glanzend en aromatisch. Laat de siroop eerst afkoelen en geef de koekjes daarna enkele uren om te trekken; van buiten lijken ze eerder klaar dan vanbinnen. Rijststroop, ook verkocht als Koreaanse rijstsiroop of jocheong, geeft een zachte glans. Is die niet verkrijgbaar, gebruik dan extra honing; de siroop wordt daarmee wel sterker van smaak. Voor de rijstwijn is droge sake een bruikbare vervanger. Gember uit een vers stukje levert een frisse, warme smaak.
Serveer yakgwa op kamertemperatuur met groene thee of een milde geroosterde thee, zodat de geur van sesam en gember herkenbaar blijft. Twee kleine koekjes per persoon is meestal voldoende. Bewaar volledig afgekoelde koekjes luchtdicht op een koele, droge plek en eet ze binnen enkele dagen; door vocht kunnen ze zachter worden. Zet ze niet op een warme plek, want dan wordt de siroop plakkerig.
Roer voor de siroop de honing, rijststroop, het water en de plakjes gember in een steelpan door elkaar. Breng rustig aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur, verwijder de gember en laat de siroop volledig afkoelen.
Doe de bloem en het zout in een ruime kom. Sprenkel de sesamolie erover en wrijf die met je vingertoppen door de bloem tot het mengsel op fijn, vochtig zand lijkt.
Roer de honing, rijstwijn en het gembersap door elkaar. Giet dit bij de bloem en meng tot het deeg samenhangt. Kneed kort, alleen tot er geen losse bloem meer zichtbaar is. Dek af en laat 20 minuten rusten.
Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot ongeveer 1 cm dik. Steek 12 kleine koekjes uit; druk restjes deeg bij elkaar en rol ze zo nodig opnieuw uit. Prik elk koekje enkele keren in met een vork, zodat de stoom tijdens het frituren kan ontsnappen.
Verhit de neutrale olie in een diepe pan tot 130 °C. Frituur de koekjes in kleine porties 6–8 minuten; keer ze af en toe en houd de temperatuur zo constant mogelijk. Haal ze eruit wanneer ze gelijkmatig goudbruin zijn en laat kort uitlekken op een rooster.
Leg de warme koekjes in de afgekoelde siroop. Laat ze minstens 3 uur trekken en keer ze halverwege voorzichtig om. Laat overtollige siroop uitlekken en serveer op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.