In deze Syrische stoofpot garen stukken rundvlees langzaam in rijpe tomaten, ui en knoflook. De tomaten vallen uiteen tot een volle saus; rijst of brood is erbij precies goed om die op te nemen.
Yakhnet bandora betekent tomatenstoof, maar de tomaat is hier meer dan een smaakmaker: samen met het vocht uit vlees en ui vormt hij de saus. Gebruik stevige stukken rundvlees die baat hebben bij lang, rustig garen, zoals sukadelappen, riblappen of runderlappen. Snijd ze in ruime blokken; te kleine stukjes drogen eerder uit voordat het bindweefsel zacht wordt. Een zware pan met een goed sluitend deksel helpt de warmte gelijkmatig vast te houden.
Rijpe tomaten geven de stoofpot zijn karakter en leveren het meeste vocht. In Nederland zijn ze doorgaans op hun best in de zomer en vroege herfst. Kies buiten dat seizoen goed rijpe trostomaten, of vervang ze door twee blikken gepelde tomaten van 400 gram, inclusief sap. Die zijn vaak al zacht en vragen minder lang om uiteen te vallen. Voeg bij tomaten uit blik niet automatisch water toe: kijk eerst of de bodem van de pan droog dreigt te koken.
Het vlees eerst in porties aanbraden geeft de saus een diepere, hartige basis. Schraap na het bakken de aanbaksels los wanneer ui en tomaat vocht afgeven. Daarna doet een lage sudder meer dan een hoge vlam: het vlees wordt geleidelijk mals en de tomaten koken in tot een saus die aan het vlees blijft hangen. Roer af en toe over de bodem. Een bescheiden hoeveelheid piment en kaneel geeft warmte zonder de tomaat te overheersen; piment is hier het gemalen kruid, niet de pittige pepermix.
De precieze verhouding tussen vlees, tomaat en specerijen verschilt per huishouden en recept. Deze versie houdt de kruiding ingetogen, zodat de rijpe, licht zure tomaat en het rundvlees herkenbaar blijven. Zijn je tomaten erg zuur, laat de stoofpot dan rustig verder inkoken en proef opnieuw voordat je extra zout toevoegt. Een scheutje water is alleen nodig als er tijdens het stoven te weinig vocht in de pan zit; te veel water maakt het lastiger om een geconcentreerde saus te krijgen.
Serveer de stoofpot met witte rijst, die de saus goed opvangt, of met platbrood om de laatste lepel uit de kom te halen. Een eenvoudige salade van komkommer en kruiden geeft er een frisse tegenhanger bij, maar is niet noodzakelijk. Koel restjes binnen twee uur af en bewaar ze afgedekt in de koelkast; gebruik ze binnen drie tot vier dagen. Warm de stoofpot in een pan rustig door tot hij overal goed heet is, eventueel met een klein scheutje water als de saus na het koelen dikker is geworden.
Dep het rundvlees droog. Snijd de uien, knoflook en tomaten en zet de specerijen klaar.
Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in porties rondom bruin en leg het tijdelijk op een bord.
Zet het vuur middellaag. Bak de ui in dezelfde pan 5 tot 7 minuten, tot hij zacht is. Voeg de knoflook, het piment en de kaneel toe en bak 30 seconden mee.
Doe het vlees terug in de pan. Voeg de tomaten, 1½ tl zout en de zwarte peper toe. Breng rustig aan de kook en zet het vuur laag. Doe het deksel op de pan en laat 2 tot 2½ uur zachtjes stoven, tot het vlees makkelijk uit elkaar valt. Roer af en toe; voeg alleen als de bodem droog wordt een beetje water toe.
Spoel tegen het einde van de stooftijd de rijst tot het spoelwater grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water en ½ tl zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 12 minuten. Haal van het vuur en laat nog 10 minuten met het deksel op de pan staan.
Controleer of de tomatensaus geconcentreerd genoeg is. Is hij nog dun, laat de stoofpot dan zonder deksel enkele minuten zachtjes inkoken. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout. Serveer met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.