Zachtgesmoorde prei met donkerbruine randjes krijgt een dunne saus van witte miso, dashi en rijstazijn. Krokante rijst en bieslook maken er een eenvoudig bijgerecht van met zowel umami als frisse, knapperige accenten.
Yaki-negi verwijst naar gegrilde negi, een Japanse ui die mild en zoet wordt wanneer hij boven vuur gaart. Nederlandse prei heeft een vergelijkbare zachte uiensmaak, maar is groter en vaak wat steviger. In dit gerecht is prei daarom een praktische verwante groente, geen één-op-één vervanging met dezelfde vorm of een claim op een traditionele bereiding. Door de stukken eerst te kleuren en daarna afgedekt gaar te laten worden, krijgt de prei zowel geblakerde randjes als een zachte kern.
De donkere plekken zijn belangrijk voor de smaak: de natuurlijke suikers in de prei kleuren in de hete pan en geven een geroosterd, lichtzoet accent. Laat de pan goed heet worden, maar houd het vuur beheersbaar; prei moet kleuren zonder dat de buitenkant verbrandt voordat het binnenste zacht is. Een scheutje water en een deksel helpen de stevige delen verder garen. Gebruik bij voorkeur dikke preistengels, zodat de stukken hun vorm houden. Dunne prei kan ook, maar heeft minder tijd onder het deksel nodig.
Witte miso brengt zoutige umami en een milde, ronde smaak. Dashi maakt de saus dun genoeg om langs de prei te lopen; instant dashi is hiervoor een handige keuze, zolang je die volgens de verpakking aanmaakt. Roer de miso door warme, niet kokende dashi. Zo mengt hij soepel en blijft de saus fris van smaak. Rijstazijn snijdt door de hartigheid heen. Sesamolie is bewust beperkt gehouden: een kleine hoeveelheid geeft geur zonder de prei of dashi te overheersen. Heb je geen witte miso, dan kan een andere milde miso, al wordt de saus waarschijnlijk zouter en steviger van smaak.
De krokante rijst zorgt voor een ander soort beet dan de zachte groente. Gekookte rijst droogt in de oven tot knapperige korrels; spreid hem daarvoor ruim uit en roer tijdens het bakken zodat meer rijst gelijkmatig droogt. Koude rijst werkt praktisch, maar gebruik restjes die na het koken snel zijn afgekoeld en gekoeld bewaard. Rijstazijn, dashi en miso zijn doorgaans te vinden bij winkels met Japanse of bredere Aziatische ingrediënten. Bieslook geeft een frisse, groene tegenhanger; gebruik geen extra garnering nodig om het gerecht af te maken.
Serveer de prei als bijgerecht bij gestoomde rijst, tofu of gebakken vis, of zet hem met een extra portie rijst op tafel als lichte lunch. Lepel de saus vlak voor het serveren over de warme prei en strooi de krokante rijst er op het laatst overheen, zodat die zo lang mogelijk knapperig blijft. Restjes bewaar je afgedekt in de koelkast en warm je goed door; houd krokante rijst apart en voeg die pas daarna toe. De textuur van de rijst wordt bij bewaren minder krokant, dus maak die bij voorkeur vers.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de koude rijst met 1 el neutrale olie, spreid de korrels zo ruim mogelijk uit en bak ze 25–35 minuten. Roer elke 10 minuten om; haal de rijst uit de oven zodra de korrels droog en krokant zijn.
Snijd de worteluiteinden en het donkerste groen van de preien. Snijd de witte en lichtgroene delen in stukken van ongeveer 8 cm en halveer dikke stukken in de lengte. Spoel eventueel zand tussen de lagen weg en dep de prei droog.
Verhit 1 el neutrale olie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Leg de prei met een snijkant naar beneden in de pan en bak 3–4 minuten tot die donker goudbruin kleurt. Keer de stukken en bak nog 2 minuten.
Voeg 2 el water en het zout toe. Doe een deksel op de pan en laat de prei op middellaag vuur 6–10 minuten garen, tot hij zacht is maar niet uit elkaar valt. Haal het deksel eraf en laat eventueel resterend vocht verdampen.
Verwarm intussen de dashi tot warm, niet kokend. Haal de pan van het vuur en klop de miso erdoor tot de saus glad is. Roer de rijstazijn en sesamolie erdoor.
Verdeel de prei over een schaal en lepel de miso-dashisaus erover. Strooi de krokante rijst en bieslook er vlak voor het serveren over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.