Yam makhuea yao: Thaise salade met gegrilde aubergine

Rokerige aubergine, frisse dressing

Yam makhuea yao is een Thaise salade waarin lange aubergine de hoofdrol speelt. Het woord yam verwijst naar een type salade dat vaak wordt gekenmerkt door een pittig-zure dressing en verse toevoegingen; recepten verschillen per kok en streek. Hier draait het om de combinatie van zacht, rokerig vruchtvlees met limoen, vissaus, chili, sjalot en kruiden. Het ei is een gebruikelijke hartige aanvulling bij deze salade, geen decoratie: het milde, romige eigeel tempert de scherpe dressing.

Lange Aziatische aubergines zijn doorgaans slanker en garen gelijkmatiger dan de grote, ronde exemplaren. Ze zijn te vinden bij toko’s en sommige groentewinkels. In het seizoen van lokale aubergines, meestal in de warmere maanden, werkt een stevige Europese aubergine ook goed. Snijd die eventueel in de lengte doormidden zodat de grill het vruchtvlees goed kan bereiken. De salade is het lekkerst zodra de aubergine gaar is en nog lauwwarm; dan neemt het zachte vruchtvlees de dressing goed op.

De geblakerde schil geeft rooksmaak, terwijl het vruchtvlees eronder bijna romig wordt. Grill de aubergines heel en keer ze geregeld, zodat de schil rondom donkere blaren krijgt en het binnenste zacht wordt. Een oven-grill is praktisch; houd de aubergines goed in de gaten, want de afstand tot het element bepaalt hoe snel ze kleuren. Laat ze na het grillen kort afkoelen voor je de schil verwijdert. Een paar kleine stukjes schil mogen blijven zitten voor extra rooksmaak.

Limoen, vissaus en een beetje palmsuiker vormen samen een dressing die tegelijk zuur, zout en licht zoet is. Proef na het mengen: limoenen verschillen in sappigheid en scherpte, dus voeg zo nodig wat extra limoensap of vissaus toe. Thaise bird’s-eye chili is krachtig; gebruik er minder van voor een mildere salade, of verwijder de zaadjes. Geen palmsuiker in huis? Een kleine hoeveelheid bruine suiker lost ook op in de dressing.

Serveer de salade als bijgerecht bij rijst en gegrilde vis of kip, of zet haar naast andere Thaise gerechten op tafel. Schep de kruiden er vlak voor het serveren door, zodat munt en koriander fris blijven. De salade kan vooraf worden voorbereid: grill de aubergine en kook de eieren eerder, maar bewaar de onderdelen afgedekt in de koelkast en meng ze pas kort voor het eten met de dressing en kruiden. Serveer de eieren gekoeld of op kamertemperatuur; laat ze niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan.