In deze Japanse hotpot garen tofu, paddenstoelen en veel spinazie in een lichte bouillon van dashi, sojasaus en sake. Zet de pan op tafel en voeg de spinazie in porties toe: zo blijven de bladeren groen en slinken ze pas vlak voor het eten.
Yosenabe is een Japanse gedeelde hotpot met een bouillon waarin verschillende ingrediënten samen worden verwarmd. De samenstelling is niet één vast recept: groenten, tofu, paddenstoelen en soms vis of vlees kunnen per uitvoering verschillen. Hier is spinazie een hoofdbestanddeel. De milde tofu en aardse paddenstoelen geven de bouillon inhoud, terwijl een flinke hoeveelheid bladgroen voor een frisse, zachte tegenhanger zorgt.
Dashi vormt de hartige basis zonder zwaar te worden. Kombu geeft de bouillon een zachte umamismaak; gedroogde bonito voegt een lichte, rokerige diepte toe. Verwarm de kombu rustig en laat de bouillon niet hard koken: zo blijft de smaak helder. Wie geen bonito eet of geen visbouillon wil, kan de vlokken weglaten en een vegetarische kombu-dashi maken. Een goede instant dashi is een praktische optie; volg dan de dosering op de verpakking en houd rekening met het zoutgehalte.
Sojasaus, sake en een beetje mirin maken de bouillon hartig met een lichte rondheid. Gebruik bij voorkeur ongezoete sake om mee te koken. Mirin kun je weglaten als je die niet in huis hebt; voeg dan eventueel een kleine snuf suiker toe, maar proef eerst, want de bouillon hoort licht te blijven. Momen-tofu, de stevige Japanse variant, blijft goed heel in de pan. Gewone stevige tofu werkt ook. Zachte tofu is kwetsbaarder en vraagt om voorzichtig scheppen.
Shimeji en shiitake geven verschillende texturen: shimeji blijven veerkrachtig, terwijl shiitake steviger en voller smaken. Gebruik gerust alleen shiitake of vervang ze door oesterzwammen. Spinazie is het lekkerst als de bladeren net zijn geslonken en nog een heldere kleur hebben. Voeg ze daarom niet allemaal vanaf het begin toe. In de koudere maanden past dit gerecht goed bij stevige paddenstoelen; spinazie is in Nederland doorgaans vooral in het voorjaar en najaar ruim verkrijgbaar, al is ze vaak het hele jaar te koop.
Zet de pan op tafel op een stabiele warmtebron, of houd hem op het fornuis en schep de porties daaruit. Voeg spinazie in enkele handjes toe terwijl je eet, zodat elke portie zacht maar niet doorgekookt is. Serveer met gekookte rijst om de bouillon mee op te nemen. Laat restjes snel afkoelen, bewaar ze afgedekt in de koelkast en verwarm ze later door en door; de spinazie zal dan wel zachter en donkerder worden.
Doe het water en de kombu in een pan en laat 15 minuten staan. Verwarm daarna rustig tot het water bijna kookt. Haal de kombu eruit, neem de pan van het vuur en roer de bonito erdoor. Laat 2 minuten trekken en zeef de bouillon.
Schenk de dashi terug in de pan. Voeg de sojasaus, sake en mirin toe en breng rustig tegen de kook aan.
Snijd de tofu in blokjes. Maak de paddenstoelen schoon en verdeel ze in kleinere stukken. Snijd de prei in dunne ringen en de wortel in dunne plakjes.
Voeg de tofu, paddenstoelen, prei en wortel toe aan de bouillon. Laat 6–8 minuten zachtjes koken, tot de wortel gaar is maar nog wat beet heeft.
Zet de pan op een tafelbrander of houd hem op laag vuur op het fornuis. Voeg de spinazie in drie porties toe en laat elke portie kort slinken voordat je de volgende toevoegt.
Schep de yosenabe direct uit de pan in kommen. Serveer desgewenst met gekookte rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.