In deze Turkse stoof uit Gaziantep gaan zachte kikkererwten en piepkleine gehaktballetjes samen in een milde, yoghurtgebonden bouillon. Muntboter maakt het gerecht af. Neem de tijd voor het rollen van de balletjes en serveer yuvalama direct, terwijl de saus glad is.
Yuvalama is verbonden met de keuken van Gaziantep in het zuidoosten van Turkije en wordt in de editorial brief beschreven als een feestelijk gerecht. De combinatie is stevig maar niet zwaar: kikkererwten geven beet, de kleine balletjes van gehakt en fijne bulgur zijn zacht en compact, en yoghurt maakt de bouillon romig met een lichte frisheid. Muntboter brengt een warm, kruidig aroma zonder de andere smaken te overheersen.
De kikkererwten zijn het makkelijkst te plannen: laat gedroogde exemplaren 8 tot 12 uur in ruim koud water weken. Ze garen daarna gelijkmatiger en sneller. Kook ze tot ze zacht zijn voordat de balletjes erbij gaan; zo kun je beide onderdelen apart in de gaten houden. In dit recept worden ze in bouillon gaar, maar water met wat extra zout werkt ook. Kikkererwten uit blik zijn een snellere vervanging: spoel ze af en voeg ze pas toe wanneer de gehaktballetjes bijna gaar zijn, zodat ze niet uit elkaar koken.
Fijne bulgur bindt het gehakt en geeft de balletjes hun karakteristieke, stevige structuur. Gebruik geen grove bulgur: die neemt minder snel vocht op en maakt zulke kleine balletjes lastiger te rollen. Kneed het mengsel enkele minuten tot het samenhangt en rol balletjes van ongeveer een centimeter. Dat kost wat tijd, maar hun formaat is functioneel: ze garen snel en verdelen zich goed door de lepel. Houd je handen licht vochtig als het mengsel plakt.
De yoghurtbasis vraagt om een lage, beheerste warmte. Yoghurt met eidooier en bloem wordt eerst gladgeroerd; door er geleidelijk hete bouillon bij te kloppen, warmt het mengsel rustig op. Daarna kan het terug in de pan. Laat de stoof niet hard koken zodra de yoghurt is toegevoegd, want dan kan de saus schiften. Gebruik volle, stevige yoghurt voor een romig resultaat. Griekse yoghurt kan ook, maar verdun die zo nodig met een scheutje water voordat je hem met de eidooier mengt.
Smelt de boter rustig met gedroogde munt en schep die vlak voor het serveren over de stoof. Yuvalama is op zichzelf een complete maaltijd; platbrood is handig om de laatste saus op te nemen. Serveer het gerecht meteen, zodat de yoghurtbasis glad blijft. Restjes kun je snel afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen goed door en door verhitten op laag vuur. Roer daarbij regelmatig en laat de saus niet koken; de structuur kan na bewaren wel iets minder glad zijn.
Doe de kikkererwten in een ruime kom, overgiet met koud water en laat ze 8 tot 12 uur weken. Giet af en spoel ze om.
Breng de bouillon met de kikkererwten in een grote pan aan de kook. Zet het vuur laag en laat met het deksel op de pan 60 tot 75 minuten zacht koken, tot de kikkererwten gaar zijn. Schep eventueel schuim van het oppervlak.
Meng intussen het gehakt met de bulgur, geraspte ui, zout en peper. Kneed 3 tot 4 minuten tot het mengsel samenhangt. Rol met licht vochtige handen balletjes van ongeveer 1 cm en leg ze op een bord.
Voeg de balletjes voorzichtig toe aan de pan met gare kikkererwten. Laat 12 tot 15 minuten zacht koken, tot de balletjes gaar zijn. Roer één keer voorzichtig zodat ze niet aan de bodem blijven kleven.
Klop in een kom de yoghurt met de eidooier en bloem glad. Klop er lepel voor lepel ongeveer 250 ml hete bouillon uit de pan door. Giet het yoghurtmengsel al roerend terug in de pan.
Verwarm de stoof op laag vuur 3 tot 5 minuten en roer geregeld. Laat hem niet koken. Proef en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Smelt de boter in een klein pannetje. Roer de gedroogde munt erdoor en haal de pan direct van het vuur. Verdeel de muntboter over de stoof en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.