Deze Italiaanse lepelcrème wordt au bain-marie luchtig geklopt met eidooiers, suiker en Marsala. Serveer de warme, schuimige zabaglione meteen met fris rood fruit.
Zabaglione is een luchtige Italiaanse custard die ontstaat door eidooiers, suiker en Marsala samen te verwarmen en voortdurend te kloppen. De ingrediëntenlijst is kort, dus de verhoudingen en de techniek bepalen het resultaat. Marsala geeft een zachte, volle zoetheid met een wijnachtig aroma; rood fruit zorgt voor frisheid en een sappige tegenhanger. Serveer de crème warm, wanneer het schuim nog luchtig is.
Een kom boven een pan met zacht kokend water geeft je meer controle dan directe hitte. De onderkant van de kom hoort het water niet te raken: zo warmt het mengsel geleidelijk op. Blijf met een garde langs de bodem en de zijkanten kloppen, zodat de dooiers niet plaatselijk stollen. Te hoge hitte of even stoppen met kloppen kan korrelige stukjes opleveren. De crème is klaar wanneer hij licht van kleur, dik en schuimig is. Met een keukenthermometer kun je controleren of het mengsel 71 °C bereikt; haal de kom dan direct van de pan.
Kies bij voorkeur een zoete Marsala, die sluit aan bij de klassieke, dessertachtige smaak. Een droge Marsala geeft een minder zoet en wat scherper resultaat. Dat is geen één-op-één-vervanging in smaak, maar werkt als je de uitgesproken zoetheid wilt temperen. Gebruik geen wijn die je liever helemaal uit het gerecht wilt houden: door het korte verwarmen verdwijnt de alcohol niet gegarandeerd volledig. De wijn is hier een hoofdingrediënt, niet alleen een geurige toevoeging.
Aardbeien, frambozen en blauwe bessen passen goed bij de warme crème. In de zomer zijn ze vaak op hun best, maar gebruik gerust het rijpe verse fruit dat verkrijgbaar is; een enkele soort is ook voldoende. Snijd grotere aardbeien in hapklare stukken en laat klein fruit heel, zodat het verschil tussen zachte crème en sappige bessen duidelijk blijft. Maak het fruit vlak voor het serveren schoon en droog, zodat er geen overtollig vocht in de glazen loopt.
Zabaglione is het lekkerst direct na het kloppen, in kleine glazen of schaaltjes zodat de warme crème niet lang hoeft te staan. Zet het fruit onderin of schep het er bovenop. Na het afkoelen verliest de crème een deel van zijn luchtigheid en is hij minder geschikt om opnieuw op te warmen. Reken daarom op kleine porties en klop het dessert vlak voor het serveren; dan vraagt het maar een paar minuten aandacht aan het fornuis.
Was het fruit en dep het droog. Snijd grote aardbeien in kleinere stukken en verdeel het fruit over vier kleine glazen of schaaltjes.
Doe de eidooiers, suiker en Marsala in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met een laag zacht kokend water; de bodem van de kom mag het water niet raken.
Klop het mengsel onafgebroken met een garde en beweeg daarbij ook langs de bodem en de zijkanten. Blijf kloppen tot de crème licht van kleur, dik en schuimig is, ongeveer 6–8 minuten.
Controleer met een keukenthermometer of de crème 71 °C heeft bereikt. Haal de kom meteen van de pan en klop nog kort door. Verdeel de warme zabaglione over het fruit en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.