Zachte zalm en kruidige spinazie, omsloten door goudbruin bladerdeeg. De truc voor een krokante bodem: maak de spinazievulling goed droog en laat de vis na het bakken even rusten.
Zalm en croûte brengt twee duidelijke texturen samen: boterig, krokant bladerdeeg en zachte vis. Spinazie, dille en citroenrasp geven frisheid zonder de zalm te overheersen. De citroen zit vooral in de geurige rasp; serveer partjes of gebruik het sap in de salade voor een frissere tegenhanger van het deeg. Dit is een stevig hoofdgerecht dat goed past bij een etentje, maar met een eenvoudige groene salade ook een complete maaltijd vormt.
Vocht is de belangrijkste factor bij dit gerecht. Spinazie slinkt tijdens het bakken en laat daarna nog vocht los. Als dat in het deeg trekt, wordt de onderkant zacht voordat hij gaar en goudbruin kan worden. Laat de spinazie daarom na het bakken afkoelen en knijp er met schone handen zoveel mogelijk vocht uit. Gebruik je diepvriesspinazie, laat haar dan volledig ontdooien en knijp haar eveneens goed uit. Verse spinazie is vaak ruim verkrijgbaar; gebruik wat voor jou het makkelijkst te krijgen is.
Bladerdeeg werkt het best als het koud blijft tot het de oven in gaat. Dan kan het deeg in de hete oven laag voor laag rijzen en krijgt het een knapperige korst. Leg de zalm met de droge spinazie in het midden en sluit de naden zorgvuldig, maar trek het deeg niet strak om de vis. Een dun laagje losgeklopt ei helpt de bovenkant egaal goudbruin te bakken. Maak enkele kleine sneetjes bovenin zodat stoom kan ontsnappen. Is de zalmfilet opvallend dik, houd dan rekening met een iets langere baktijd; de kleur van het deeg alleen vertelt niet precies of de vis gaar is.
Dille past goed bij zalm, maar je kunt die vervangen door fijngehakte peterselie als dille niet voorhanden is. Houd de hoeveelheid bescheiden, zodat de kruiden de vis niet maskeren. Een dunne laag milde mosterd kan desgewenst wat extra pit geven, maar is niet nodig voor deze versie. Gebruik je diepvriesspinazie, dan is er geen reden om de hoeveelheid te veranderen zolang de groente goed is uitgelekt.
Laat het pakket na het bakken vijf tot acht minuten rusten voordat je het aansnijdt; zo blijft de vulling beter op zijn plaats. Een thermometer geeft houvast: richt op 63 °C in het dikste deel van de vis. Serveer de plakken met een groene salade aangemaakt met olijfolie en citroensap. Die frisse, lichte dressing snijdt door het rijke bladerdeeg. Zet de salade pas vlak voor het eten op tafel, zodat de blaadjes knapperig blijven.
Verwarm de oven voor op 200 °C (180 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Haal het bladerdeeg uit de koelkast zodra je klaar bent om het te vullen.
Bak de spinazie in een droge koekenpan op middelhoog vuur in porties tot de blaadjes geslonken zijn. Schep in een vergiet en laat afkoelen. Knijp er daarna met schone handen zo veel mogelijk vocht uit en hak de spinazie grof.
Meng de spinazie met de dille en citroenrasp. Dep de zalm droog en bestrooi rondom met zout en peper.
Rol het bladerdeeg op de bakplaat uit. Leg de zalm in het midden en verdeel het spinaziemengsel erover. Laat rondom genoeg deeg vrij om het pakket te sluiten. Vouw de lange kanten over de zalm en druk de naad dicht; vouw de korte uiteinden eronder. Leg het pakket met de naad naar beneden.
Klop het ei los en bestrijk de bovenkant van het deeg ermee. Maak met een scherp mes enkele kleine sneetjes bovenin, zonder de zalm te raken.
Bak 25–30 minuten, tot het deeg goudbruin en krokant is en de zalm in het dikste deel 63 °C heeft bereikt. Laat 5–8 minuten rusten.
Meng vlak voor het serveren de sla met de olijfolie en het citroensap. Snijd de zalm en croûte in plakken en serveer met de salade.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.