Gebakken zalm koelt af onder zachte, zoetzure ui met rozijnen en geroosterde pijnboompitten. Serveer dit gerecht op kamertemperatuur als antipasto, met brood om het vochtige ui-azijnmengsel op te nemen.
Saor is een Venetiaanse bereiding waarin gebakken sardines worden afgedekt met langzaam gegaarde ui en azijn. De zure, zoete en zachte elementen trekken op elkaar in terwijl de vis afkoelt. Rozijnen en pijnboompitten komen voor in bekende versies van het gerecht, al verschillen recepten in details. Hier gebruiken we zalm in plaats van sardines: dat is een duidelijke aanpassing, met een stevigere, vettere vis en grotere stukken die goed op een schaal blijven liggen.
De ui moet zacht worden zonder bruin te kleuren. Op laag tot middellaag vuur wordt hij zoet en soepel; bruine randjes zouden de azijnsmaak minder helder maken. Wittewijnazijn geeft een uitgesproken zuur dat de rijkdom van de zalm in balans brengt. Rozijnen verzachten dat zuur met een geconcentreerd fruitig accent. Laat ze eerst wellen in warm water, zodat ze sappig blijven en niet al het vocht uit de ui opnemen.
Pijnboompitten rooster je apart in een droge koekenpan. Houd ze in beweging en haal ze van het vuur zodra ze licht goudbruin zijn: kleine pitten kleuren snel en kunnen daarna bitter smaken. Ze geven een zachte crunch tegenover de malse vis en ui. Pijnboompitten zijn een klassieke toevoeging in veel saor-recepten, maar geen reden om de ui en azijn minder aandacht te geven; die vormen de kern van deze bereiding.
Zalm is niet de traditionele vis voor sarde in saor, maar werkt praktisch in deze eigentijdse versie. Bak de moten kort aan beide kanten en laat ze daarna rustig nagaren; zo blijven ze sappig wanneer ze afkoelen. Je kunt zalmfilet met of zonder huid gebruiken. Sardines passen beter bij de Venetiaanse basis, maar vragen om een andere portie- en baktijd. Geen pijnboompitten in huis? Gebruik dan liever geen grote hoeveelheid andere noten: laat ze weg of kies een kleine hoeveelheid geroosterde amandel.
Maak het gerecht ruim van tevoren en laat het afgedekt in de koelkast afkoelen, zodat de smaken zich kunnen mengen. Haal het kort voor het serveren uit de koelkast; laat vis niet langdurig op kamertemperatuur staan. Serveer als antipasto met stevig brood en eventueel een paar eenvoudige olijven. De ui en het azijnvocht zijn daarbij net zo belangrijk als de zalm: schep ze royaal mee op ieder bord.
Doe de rozijnen in een kommetje en overgiet ze met warm water. Laat 10 minuten wellen en giet af.
Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de pijnboompitten al omschuddend 2–3 minuten tot ze licht goudbruin zijn. Schep ze op een bord.
Dep de zalm droog en bestrooi rondom met ½ theelepel zout en de peper. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de zalm 3–4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot hij net gaar is en gemakkelijk uit elkaar valt. Leg op een schaal.
Verhit de resterende eetlepel olijfolie in dezelfde pan op laag tot middellaag vuur. Voeg de ui en het resterende zout toe en bak 8–10 minuten, regelmatig roerend, tot de ui zacht en glazig is maar niet bruin.
Voeg de azijn, het laurierblad en de uitgelekte rozijnen toe. Laat 2 minuten zachtjes pruttelen en schep het uimengsel over de zalm.
Laat de schaal afkoelen, dek af en zet minstens 4 uur in de koelkast. Haal kort voor het serveren uit de koelkast, verwijder het laurierblad en strooi de pijnboompitten erover. Serveer op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.