Sappige zalm met pittige citroenboter, een frisse saus van peterselie en munt, en geroosterde venkel met knapperige kikkererwten. Een complete schaal met zachte, frisse en krokante elementen.
Dit gerecht draait om contrast: zalm is rijk en zacht, harissa geeft warmte en citroen haalt die weer naar voren. De boter helpt de vis sappig te houden en laat de specerijen uit de harissa mooi aan het oppervlak hechten. Harissa verschilt per pot in scherpte en zoutgehalte; begin bij een milde variant met een eetlepel en gebruik minder als jouw harissa uitgesproken heet is. Citroenrasp geeft geur zonder de boter waterig te maken.
De groene saus is geen gladde puree, maar een grofgehakte kruidensaus met peterselie, munt en kappertjes. Die kappertjes brengen zout en zuur, zodat de saus de vettigheid van de zalm in balans brengt. Hak de kruiden met de hand voor een levendige, losse structuur, of gebruik een kleine keukenmachine en pulseer kort. Voeg het water beetje bij beetje toe: de saus moet lepelbaar zijn, niet dun.
Venkel wordt in de oven zoeter en zachter, terwijl de buitenste randen kleuren. Snijd de bollen in stevige parten en laat een stukje van de kern zitten; zo vallen de lagen minder snel uit elkaar. Venkel is in Nederland vooral in de warmere maanden van eigen bodem verkrijgbaar, maar is ook daarbuiten goed te vinden. Kikkererwten worden pas echt krokant als je ze na het uitlekken goed droogwrijft. Een paar losse velletjes kun je verwijderen, maar dat hoeft niet.
De venkel en kikkererwten gaan eerder de oven in dan de zalm, omdat ze meer tijd nodig hebben om te kleuren. Gebruik een ruime bakplaat: op een volle plaat stomen de ingrediënten eerder dan dat ze roosteren. Een dunne zalmfilet is sneller gaar dan een dik stuk; kijk daarom naar het dikste deel en haal de vis uit de oven zodra hij net gaar is. Wie een thermometer gebruikt, kan voor een veilige kerntemperatuur van 63 °C aanhouden.
Serveer alles op een schaal, met de kruidensaus erover of apart zodat de geroosterde kikkererwten krokant blijven. Warm platbrood, couscous of gekookte aardappelen passen erbij als je een steviger maaltijd wilt. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen opeten. Verwarm de zalm rustig opnieuw tot hij door en door heet is; de kikkererwten verliezen daarbij wel een deel van hun krokante beet.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een ruime bakplaat met bakpapier.
Snijd de venkelknollen in parten en laat de kern eraan zitten. Meng met 1½ eetlepel olijfolie, zout en peper. Verdeel over de bakplaat en rooster 15 minuten.
Dep de uitgelekte kikkererwten goed droog met een schone theedoek. Meng ze met de resterende ½ eetlepel olijfolie en een snuf zout. Verdeel ze bij de venkel en rooster alles nog 15 minuten.
Meng ondertussen de zachte boter met de harissa en citroenrasp. Hak voor de saus de peterselie, munt en kappertjes fijn en roer ze met het citroensap en de olijfolie door elkaar. Voeg koud water lepel voor lepel toe tot de saus lepelbaar is. Breng op smaak met peper en zo nodig een beetje zout.
Haal de bakplaat uit de oven. Schuif de venkel en kikkererwten iets opzij en leg de zalmfilets ertussen. Bestrooi de zalm met zout en peper en bestrijk de bovenkant met de harissaboter.
Zet de bakplaat 8–12 minuten terug in de oven, afhankelijk van de dikte van de filets. De zalm is gaar wanneer het dikste deel net ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt; houd voor een veilige kerntemperatuur 63 °C aan.
Verdeel de zalm, venkel en kikkererwten over borden. Lepel de kruidensaus erover of serveer die apart.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.