Krokant gebakken zalm krijgt gezelschap van zoetige, geblakerde spitskool en een frisse saus met peterselie, kappertjes en citroen. Een hoofdgerecht met weinig poespas, waarin elk onderdeel een eigen smaak en textuur heeft.
Dit gerecht leunt op contrast, niet op een lange ingrediëntenlijst. Zalm is rijk en zacht van binnen; de huid wordt krokant als je die eerst goed droogdept en de vis rustig op de huid bakt. Spitskool krijgt in een hete pan donkere plekken en wordt daardoor zoeter, terwijl de binnenkant nog wat beet houdt. De kruidensaus brengt peterselie, citroen en kappertjes samen: friszuur en zilt genoeg om de vettere vis op te halen zonder de kool te overheersen.
Voor een krokante huid is vocht de grootste spelbreker. Dep de zalm daarom vlak voor het bakken zorgvuldig droog, en leg de filets met voldoende ruimte in de pan. Druk ze de eerste seconden licht aan met een spatel; zo blijft meer huid contact maken met het hete oppervlak. Daarna laat je de vis met rust tot de huid stevig en goudbruin is. Een pan met antiaanbaklaag is vergevingsgezind, terwijl een goed voorverwarmde roestvrijstalen pan ook werkt. Draai de filets pas om wanneer ze gemakkelijk loskomen.
Spitskool is mild en gaart sneller dan stevige witte kool. Snijd de parten zo dat elk stuk een deel van de stronk houdt; die houdt de bladeren bij elkaar tijdens het bakken. Werk in porties als de pan klein is, want een volle pan stoomt de kool eerder dan dat hij blakert. Geen spitskool in huis? Gebruik dan parten savooiekool of witte kool en geef ze wat extra tijd. De saus is bewust grof gehakt: zo proef je de peterselie en kappertjes afzonderlijk. Een beetje water maakt hem lepelbaar zonder extra olie.
Serveer de zalm meteen, met de huid boven zodat die krokant blijft, en schep de saus over de kool of ernaast. Gekookte krieltjes of brood passen erbij als je een steviger maaltijd wilt; ze zijn niet nodig om het gerecht af te maken. De kool en saus kun je vooraf klaarmaken, maar bak de vis op het laatste moment. Bewaar restjes na afkoelen in een afgesloten bak in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Verwarm de zalm voorzichtig tot hij door en door heet is; de huid wordt daarbij minder krokant dan vers uit de pan.
Snijd de spitskool in 4 parten, zodat de stronk de bladeren bij elkaar houdt. Dep de zalmfilets goed droog en bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper.
Hak de peterselie en kappertjes fijn. Meng ze met de citroenrasp, het citroensap, 3 eetlepels olijfolie en het water. Proef en voeg naar wens wat zout of peper toe.
Verhit een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bestrijk de snijkanten van de koolparten met de resterende eetlepel olijfolie. Bak de kool in porties, met de snijkanten tegen de pan, ongeveer 3 minuten per kant tot er donkere plekken ontstaan. Keer de parten ook kort op de ronde kant. Leg ze op een bord en houd warm.
Zet de pan terug op middelhoog vuur. Leg de zalm met de huid naar beneden in de droge pan. Druk de filets de eerste 10 seconden voorzichtig aan met een spatel. Bak 5–7 minuten, tot de huid krokant is en de zalm aan de zijkanten grotendeels ondoorzichtig kleurt.
Keer de zalm om en bak de vleeskant nog 1–2 minuten, afhankelijk van de dikte. Haal de filets uit de pan zodra ze net gaar zijn.
Verdeel de spitskool en zalm over vier borden. Schep de kruidensaus over de kool en serveer de zalm met de krokante huid naar boven.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.