Sappige zalm gaart in een gesloten pakketje met zachte venkel, frisse sinaasappel en hartige olijven. Het citrusrijke vocht is lekker met brood of gekookte aardappelen.
Zalm, venkel en sinaasappel vormen samen een helder hoofdgerecht met verschillende, maar goed op elkaar afgestemde smaken. Venkel wordt tijdens het garen zacht en milder; sinaasappel geeft geurige citrus en een klein bittertje van de schil. Zoute olijven maken het geheel hartiger. Kies een sappige, stevige sinaasappel en olijven die je graag los eet, bijvoorbeeld groene of zwarte. De olijven zijn al zout, dus houd daar rekening mee bij het kruiden van de vis.
Bakpapier werkt hier als een kleine ovenkamer. De vis en groenten garen in hun eigen vocht, samen met het sap van de sinaasappel en de olijfolie. Daardoor blijft zalm doorgaans sappig en krijgt de venkel tijd om zacht te worden zonder dat hij eerst in een pan hoeft te bakken. Snijd de venkel dun en ongeveer even dik; dikke stukken blijven eerder stevig wanneer de vis al gaar is. Vouw de randen stevig dicht, maar laat wat ruimte boven de ingrediënten zodat stoom kan circuleren. Open het pakket voorzichtig na het bakken: de stoom is heet.
Sinaasappels zijn in Nederland het hele jaar te koop, maar in de winter zijn er vaak veel varianten op hun best. Venkel is doorgaans ruimer beschikbaar in de warmere maanden, al ligt hij ook buiten dat seizoen in de winkel. Je kunt sinaasappel vervangen door mandarijn; gebruik dan enkele extra partjes als de vrucht klein is. Geen venkel? Dunne repen prei garen eveneens goed in het pakket, maar geven een zachtere, minder anijsachtige smaak. Vervang de zalm niet door een veel dunnere visfilet zonder de oventijd te verkorten.
Serveer de pakketjes direct, zodat iedereen het geurige vocht over de vis en venkel kan verdelen. Een stuk stevig brood neemt dat sap goed op; gekookte aardappelen passen ook en maken er een complete maaltijd van. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen opeten. Verwarm ze door en door, bij voorkeur in een afgedekt ovenschaaltje op lage temperatuur; zalm kan bij opnieuw verhitten wel wat droger worden.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de venkelknol in dunne plakken. Houd het fijne venkelgroen apart om straks te gebruiken.
Schil de sinaasappel en snijd hem in dunne plakken; vang het sap op dat tijdens het snijden vrijkomt. Halveer grote olijven.
Leg op elk van twee ruime vellen bakpapier een portie venkel. Leg de zalm erop en verdeel de sinaasappelplakken, het opgevangen sap en de olijven erover. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
Vouw het bakpapier over de ingrediënten en draai of vouw de randen stevig dicht, zodat er twee pakketjes ontstaan. Leg ze op een bakplaat met de naad naar boven.
Bak de pakketjes 14–17 minuten, afhankelijk van de dikte van de zalm. Controleer het dikste deel: de vis moet net ondoorzichtig zijn en gemakkelijk in vlokken uiteenvallen. Open de pakketjes voorzichtig vanwege de hete stoom.
Verdeel het achtergehouden venkelgroen over de zalm en serveer direct, met het vocht uit de pakketjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.