Dunne plakken verse zalm krijgen frisheid van grapefruit en citroen, terwijl venkel voor een knapperige bite zorgt. Dille-peterselieolie bindt de smaken zonder de delicate vis te overheersen.
Crudo betekent in deze moderne bereiding simpelweg rauw: de zalm wordt niet gemarineerd of door zuur ‘gegaard’, maar vlak voor het serveren in dunne plakken gesneden. Daardoor blijft de textuur zacht en helder van smaak. Kies zalm die expliciet geschikt is om rauw te eten en overleg bij twijfel met de visboer. Houd de vis gekoeld tot het snijden en serveer het gerecht meteen; laat rauwe vis niet lang op kamertemperatuur staan.
Grapefruit geeft sappig bitterzoet citrusaroma, terwijl een beetje citroensap de smaak aanscherpt. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en verwijder ook zichtbare pitten: zo krijg je zachte, sappige stukjes zonder taaie vliesjes. Roze grapefruit is vaak wat milder, maar ook gele grapefruit werkt goed als je van een uitgesproken bittertje houdt. Proef de citrus voordat je het gerecht afmaakt, want de zoetheid verschilt per vrucht.
Venkel is hier belangrijk om zijn frisse anijssmaak en knapperigheid. Een mandoline maakt dunne, gelijkmatige plakjes, maar een scherp mes werkt ook; snijd dan zo dun als comfortabel lukt. Bewaar de venkelknol afgedekt in de koelkast tot gebruik. De groene olie wordt gemaakt door dille en peterselie met olijfolie fijn te mixen. Een staafmixer in een smalle maatbeker geeft snel een gelijkmatige olie. Als je een gladdere, heldere olie wilt, kun je die door een fijne zeef schenken; dat is optioneel.
Leg de zalm pas op het bord wanneer alle andere onderdelen klaarstaan. Dun snijden gaat gemakkelijker met een scherp mes en vis die stevig koud is. Werk met een schone snijplank en schoon mes, en gebruik die niet tussendoor voor andere ingrediënten zonder ze eerst goed af te wassen. Zout de vis vlak voor het serveren: te vroeg zouten trekt vocht naar het oppervlak en verandert de zachte beet.
Serveer de crudo als voorgerecht, eventueel met dun geroosterd brood om de citrus en olie op te nemen. Voor een iets steviger bord kun je de hoeveelheid venkel verhogen; vervang die niet door een zachte groente, want juist de knapperige textuur geeft contrast. Restjes rauwe vis zijn niet geschikt om later als crudo te bewaren. Maak daarom alleen zoveel als direct wordt gegeten.
Houd de zalm gekoeld. Snijd de schil en het witte deel van de grapefruit weg. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en vang eventueel sap op.
Doe dille, peterselie en olijfolie in een smalle maatbeker. Mix met een staafmixer tot een groene olie. Roer het citroensap en zeezout erdoor.
Snijd de venkel met een scherp mes of mandoline in flinterdunne plakjes. Zet apart terwijl je de zalm snijdt.
Snijd de koude zalm met een scherp mes in dunne plakken. Verdeel die direct over twee gekoelde borden.
Schik de grapefruit en venkel op en tussen de zalm. Lepel de groene kruidenolie erover en breng op smaak met een klein beetje extra zeezout. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.