Goudbruine aardappelrösti vormt een stevige basis voor warmgebakken zalm, frisse komkommerlinten en een koele saus met yoghurt, citroen en bieslook. Een lunch met krokante randen en precies genoeg zuur om het geheel licht te houden.
Rösti geeft deze lunch zijn stevige, knapperige basis. Geraspte aardappel bevat veel vocht; als dat in de pan blijft, stoomt de aardappel eerder dan dat hij bruint. Knijp de rasp daarom grondig uit in een schone theedoek. Een beetje zout helpt eerst vocht los te maken, maar voeg dat pas toe nadat je de aardappel hebt uitgeknepen. Zo wordt de rösti gelijkmatig goudbruin en blijft de binnenkant zacht. Vastkokende aardappelen geven wat meer structuur; met kruimige aardappelen wordt de binnenkant zachter en is extra voorzichtig keren handig.
Bak de rösti op middelhoog tot matig vuur en geef hem de tijd. Bij te hoge hitte kleurt de buitenkant voordat de aardappel gaar is; bij te weinig vet en warmte wordt hij bleek en slap. Druk de geraspte aardappel aan tot een compacte koek, maar maak hem niet zo dik dat de warmte het midden niet bereikt. Een brede koekenpan en een dunne spatel maken keren makkelijker. De zalm bak je apart, zodat je de garing kunt controleren zonder de krokante aardappelbodem zacht te maken.
De komkommer wordt kort ingelegd in azijn, water, suiker en zout. Dat maakt de linten friszuur, maar laat ze knapperig genoeg om de zachte zalm en romige saus te contrasteren. Een dunschiller maakt lange linten; dunne plakjes uit de mandoline werken ook, al zijn die iets steviger. Laat de komkommer uitlekken voordat je hem serveert, anders loopt het vocht over de rösti. Rijstazijn is mild, terwijl wittewijnazijn iets uitgesprokener smaakt; beide passen hier.
Yoghurt, citroen en bieslook brengen koelte en een frisse, groene smaak. Volle yoghurt geeft een dikkere saus; roer er een theelepel water door als je hem liever wat vloeibaarder hebt. Gebruik zowel wat citroenrasp als sap voor een duidelijke citrussmaak zonder de saus te verdunnen. Dille kan de bieslook vervangen, maar heeft een sterker aroma, dus gebruik daarvan iets minder. Serveer de rösti direct uit de pan, met de saus ernaast of eroverheen en de komkommer boven op de zalm. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en verwarm rösti apart in een pan of oven; zo wordt hij weer krokanter dan in de magnetron.
Schaaf de komkommer met een dunschiller in lange linten. Roer de azijn, het water, de suiker en ¼ theelepel zout in een kom tot de suiker is opgelost. Schep de komkommer erdoor en laat minstens 15 minuten staan.
Schil de aardappelen en rasp ze grof. Wikkel de rasp in een schone theedoek en knijp boven de gootsteen zoveel mogelijk vocht eruit. Meng de aardappel met ½ theelepel zout en de peper.
Meng de yoghurt met de citroenrasp, het citroensap en de bieslook. Proef en voeg naar smaak een snufje zout toe.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Verdeel de aardappel in twee porties en druk elke portie in de pan tot een ronde koek van ongeveer 1,5 cm dik. Bak de rösti 6–8 minuten, tot de onderkant diep goudbruin en krokant is. Keer voorzichtig om en bak de andere kant nog 6–8 minuten. Leg op een bord.
Dep de zalm droog en bestrooi met ¼ theelepel zout. Verhit de resterende eetlepel olie in dezelfde pan. Bak de zalm op middelhoog vuur ongeveer 3–4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot hij vanbinnen 63 °C heeft bereikt of net ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Laat de komkommerlinten uitlekken. Verdeel de rösti over twee borden, leg op elke rösti een zalmfilet en schep de komkommer erbij. Serveer met de yoghurtsaus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.