Geroosterd zuurdesembrood krijgt een frisse, grove erwtenpuree, zachte vlokken gebakken zalm en dunne, snel ingelegde radijs. Citroen en dille houden de smaken helder; de radijs zorgt voor een knapperig zuur accent.
Deze lunch is opgebouwd rond contrasten die elkaar aanvullen: knapperig brood, een zachte maar niet gladde erwtenlaag, sappige zalm en radijs met een frisse beet. Doperwten geven de toast een lichtzoete basis, terwijl citroen de smaak aanscherpt en dille een kruidige, anijsachtige toon toevoegt. Door de erwten grof te prakken blijft de textuur interessant en glijdt de puree niet van het brood zodra de zalm erop komt.
Verse doperwten zijn vooral in het late voorjaar en de vroege zomer te vinden; diepvrieserwten zijn een praktische keuze de rest van het jaar en werken hier goed. Kook ze kort, alleen tot ze zacht zijn. Te lang koken maakt hun kleur doffer en de smaak minder fris. Een vork of aardappelstamper geeft een grovere puree dan een blender. Gebruik olijfolie voor smeuïgheid en citroensap naar smaak: de puree mag helder smaken, maar hoeft niet zuur te worden.
Bak de zalm in een hete koekenpan zodat de buitenkant licht kleurt en het midden mals blijft. Een dunne filet is snel gaar, dus haal hem van het vuur zodra hij makkelijk in grote vlokken uiteenvalt; lang bakken maakt de vis droog. Laat hem heel even rusten en verdeel hem daarna met een vork. Wie liever geen rauwe vis bereidt, kan voor deze lunch warmgerookte zalm gebruiken. Die hoeft niet gebakken te worden en is doorgaans al zouter, dus proef de toast voordat je extra zout toevoegt.
De radijs wordt niet langdurig geconserveerd, maar kort ingelegd in azijn, suiker en zout. Daardoor verzacht de scherpe smaak enigszins terwijl de plakjes knapperig blijven. Snijd ze zo dun mogelijk met een scherp mes of mandoline; dikke stukken smaken nadrukkelijker zuur en zijn minder makkelijk op een toast te verdelen. Wittewijnazijn is mild, maar appelciderazijn kan ook. Een klein beetje suiker rondt de azijn af zonder de radijs zoet te maken.
Serveer de toast direct, wanneer het brood nog krokant is en de toppings fris smaken. De hoeveelheden zijn bedoeld als lunch voor twee; met een groene salade erbij is het een complete maaltijd. Bewaar eventuele losse restjes afgedekt in de koelkast en koel bereide zalm tijdig terug; eet die binnen twee dagen. Beleg het brood pas vlak voor het serveren, want erwtenpuree en ingelegde radijs maken geroosterd brood na verloop van tijd zacht.
Doe de radijsplakjes in een kommetje. Meng de wittewijnazijn met de suiker en een snuf zout, roer tot de suiker grotendeels is opgelost en schenk dit over de radijs. Laat staan terwijl je de rest bereidt.
Kook de doperwten 2 tot 3 minuten in kokend water tot ze zacht zijn. Giet af en prak ze grof met de olijfolie, citroenrasp en het citroensap. Breng op smaak met zout en peper.
Dep de zalm droog en bestrooi licht met zout en peper. Verhit 1 tl olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de zalm ongeveer 3 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot hij gaar is en in grote vlokken uit elkaar valt. Laat kort rusten en verdeel met een vork in vlokken.
Rooster het zuurdesembrood goudbruin. Verdeel de erwtenpuree over de sneetjes en leg de zalm erop. Laat de radijs uitlekken en verdeel die samen met de dille over de toast. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.