Dunne plakken zoete aardappel krijgen een kruidige korst van kikkererwtenmeel, ajwain en chili. De frisse koriander-muntchutney met citroen en een vleugje ajwain snijdt mooi door de warme, knapperige pakora’s.
Pakora is een bekende Indiase snack waarbij groenten in een gekruid beslag van kikkererwtenmeel worden gefrituurd. De precieze groenten en kruiden verschillen per streek en huishouden; zoete aardappel is hier de hoofdrolspeler. In dunne plakken blijft de groente herkenbaar en zacht vanbinnen, terwijl het beslag een goudbruine, licht ruwe korst vormt. Serveer de pakora’s als voorgerecht of als onderdeel van een tafel met meerdere kleine gerechten.
Kikkererwtenmeel, ook wel besan genoemd, geeft het beslag zijn kenmerkende smaak en bindt zonder ei. Meng er niet meer water door dan nodig: een beslag dat aan de plakken blijft hangen, levert een gelijkmatige korst op. Ajwain heeft een uitgesproken, hartige smaak die aan tijm kan doen denken. Kurkuma kleurt het beslag en gemalen chili geeft warmte; pas die laatste hoeveelheid aan als je milder wilt eten. Gewoon tarwemeel is geen gelijkwaardige vervanging voor besan, omdat smaak en structuur anders uitvallen.
De dikte van de plakken en de temperatuur van de olie bepalen veel. Plakken van ongeveer drie millimeter garen snel genoeg om zacht te worden, zonder dat de korst lang in de olie hoeft. Houd de olie rond 170–175 °C: te koude olie maakt het beslag vet, terwijl een te hoge temperatuur de buitenkant donker kan kleuren voordat de aardappel gaar is. Bak in kleine porties, zodat de temperatuur niet sterk daalt, en laat de pakora’s na het bakken uitlekken op een rooster of keukenpapier.
De chutney brengt tegenwicht met citroen, koriander en munt. Een klein beetje ajwain verbindt de frisse saus met de kruidige korst, zonder de kruiden te overheersen. Heb je geen verse munt, gebruik dan extra koriander; de saus wordt dan wat minder koel van smaak. Proef voor het serveren en voeg zo nodig extra citroensap of zout toe. Een groene chili maakt de chutney pittiger, maar kan worden weggelaten.
Eet de pakora’s zodra ze gebakken zijn: dan is het contrast tussen korst en zachte zoete aardappel het duidelijkst. Zet de chutney er apart bij, zodat de korst krokant blijft. Ze passen naast andere kleine Indiase gerechten, maar zijn ook een eenvoudig voorgerecht op zichzelf. Frituren vraagt om aandacht: gebruik een diepe pan die niet meer dan halfvol olie is en laat de pan tijdens het bakken niet onbeheerd achter.
Schil de zoete aardappel en snijd hem in plakken van ongeveer 3 mm dik. Dep ze droog met een schone theedoek.
Meng in een kom het kikkererwtenmeel met 1 tl ajwain, kurkuma, chilipoeder en ¾ tl zout. Klop het koude water er geleidelijk door tot een dik, glad beslag dat aan een lepel blijft hangen.
Doe voor de chutney de koriander, munt, groene chili, citroensap, ¼ tl ajwain en 2 el water in een kleine blender. Maal glad en voeg zo nodig extra water toe. Breng op smaak met zout en zet apart.
Verhit de olie in een diepe, stevige pan tot 170–175 °C. Gebruik een keukenthermometer als je die hebt; laat de pan tijdens het frituren niet onbeheerd achter.
Haal enkele plakken zoete aardappel tegelijk door het beslag en laat overtollig beslag kort afdruipen. Laat ze voorzichtig in de olie glijden. Bak in kleine porties 3–4 minuten, keer halverwege, tot de korst goudbruin is en de aardappel zacht aanvoelt als je er met een prikker in steekt.
Schep de pakora’s uit de olie en laat uitlekken op een rooster of keukenpapier. Bestrooi eventueel met een beetje extra zout en serveer direct met de chutney.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.