Zucchine alla scapece: courgette met munt en azijn

Zuur en munt bij goudbruine courgette

Zucchine alla scapece is een Napolisch bijgerecht waarin gebakken courgette wordt gemarineerd met azijn, knoflook en munt. De combinatie is uitgesproken maar eenvoudig: de courgette is zacht vanbinnen en krijgt bruine randjes, terwijl azijn en munt voor een frisse, kruidige tegenhanger zorgen. Het gerecht wordt doorgaans op kamertemperatuur gegeten. Daardoor past het goed bij een maaltijd met vis of vlees, maar ook naast brood en andere kleine gerechten.

Courgette is in Nederland vooral van late lente tot het begin van de herfst volop verkrijgbaar. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en niet uitzonderlijk groot zijn; kleinere courgettes zijn vaak makkelijker in gelijkmatige plakken te snijden. Plakken van ongeveer een halve centimeter bakken vlot en blijven herkenbaar op het bord. Een mandoline geeft gelijkmatige plakken, maar een scherp mes werkt prima. Dep de gesneden courgette droog, zodat overtollig vocht minder spatten veroorzaakt wanneer de plakken de hete olie ingaan.

Het bakken bepaalt de textuur. Werk in porties en leg de plakken in één laag in de pan: bij een overvolle pan daalt de temperatuur en gaan ze eerder stomen dan kleuren. De olie moet heet genoeg zijn om de courgette snel goudbruin te bakken, maar niet zo heet dat de randen verbranden voordat het midden zacht is. Laat elke portie kort uitlekken op keukenpapier. De warme plakken nemen de azijn beter op dan afgekoelde plakken, terwijl de munt zijn frisse geur behoudt als die pas bij het marineren wordt toegevoegd.

Wittewijnazijn geeft een helder, vrij mild zuur. Een milde rodewijnazijn kan ook, maar geeft een iets steviger smaak. Gebruik verse munt; gedroogde munt heeft niet dezelfde frisse, bladige geur. Zonnebloemolie is praktisch voor het bakken. Wie liever olijfolie gebruikt, kan dat doen, maar kies dan een milde variant en houd de temperatuur goed in de gaten. De knoflook wordt hier dun gesneden en meegemarineerd, zodat de smaak zich verspreidt zonder de courgette te overheersen.

Geef de plakken na het marineren minstens dertig minuten rust en serveer ze op kamertemperatuur. Dat maakt ze handig voor een maaltijd waarbij verschillende onderdelen tegelijk op tafel komen. Schep ook de azijn, knoflook en munt uit de schaal over de courgette; daarin zit veel van de smaak. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen drie dagen eten. Laat ze voor het serveren rustig op kamertemperatuur komen; opnieuw bakken is niet nodig.