Deze sambar brengt zachte toor dal en zoete aardappel samen in een kruidige, lichtzure saus. Mosterdzaad, kerrieblad en gedroogde chili geven de afwerking haar uitgesproken aroma; serveer met rijst of idli.
Sambar is een Zuid-Indiase linzenbereiding waarin zachte dal, groenten, tamarinde en sambarpoeder samenkomen. De precieze groenten en verhoudingen verschillen per recept en regio; er is dus niet één vaste groentemix. In deze versie is zoete aardappel bewust de hoofdgroente, niet een ongemerkte vervanging voor een traditionele combinatie. De aardappel wordt zacht en romig aan de binnenkant, terwijl tamarinde en specerijen de saus hartig en friszuur houden.
Toor dal, ook bekend als pigeon peas of gele duivenerwt, bindt de sambar wanneer de peulvruchten gaar zijn en deels worden geprakt. Spoel de dal eerst tot het water minder troebel is. Op het fornuis duurt gaar koken doorgaans zo’n 35 tot 45 minuten; de exacte tijd hangt af van de ouderdom van de peulvruchten en je pan. Ze zijn klaar wanneer ze zonder weerstand tussen je vingers uit elkaar vallen. Een snelkookpan kan de kooktijd verkorten; volg daarvoor de aanwijzingen van het apparaat.
Sambarpoeder is een geroosterd specerijenmengsel dat speciaal voor dit soort gerechten wordt gebruikt. Het verschilt per merk in scherpte en zoutgehalte, dus proef voordat je extra zout toevoegt. Gewone kerriepoeder geeft niet hetzelfde aroma. Tamarindepasta is handig en gelijkmatig van smaak; gebruik je geconcentreerd tamarindepasta-extract, begin dan met minder en voeg naar smaak toe. De zure basis kan de garing van groenten vertragen, daarom is het praktisch de zoete aardappel eerst in water zacht te koken en de tamarinde daarna toe te voegen.
De tempering — hete olie met mosterdzaad, gedroogde chili en kerrieblad — maakt het verschil tussen alleen kruidig en geurig kruidig. Laat het mosterdzaad in de olie springen en voeg het kerrieblad pas daarna toe, zodat het aroma vrijkomt zonder dat de blaadjes lang verbranden. Kerrieblad is vers of diepgevroren verkrijgbaar bij toko’s; gedroogd blad is minder aromatisch. Zonder kerrieblad wordt het resultaat anders, maar de sambar blijft bruikbaar.
Serveer de sambar met rijst voor een volledige maaltijd, of met idli als je die in huis hebt. De saus mag stevig zijn, maar moet nog soepel van een lepel lopen: roer er bij het opwarmen wat water door als hij te dik is geworden. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie à vier dagen; warm opnieuw op tot alles goed heet is. De smaak van tamarinde en specerijen blijft zo duidelijk aanwezig, ook wanneer de dal verder indikt.
Spoel de toor dal in een zeef onder koud water. Doe in een pan met 800 ml water en kurkuma. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel gedeeltelijk op de pan 35–45 minuten zacht koken, tot de dal volledig zacht is. Roer af en toe en voeg zo nodig water toe.
Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af indien nodig en houd warm.
Doe de zoete aardappel en tomaat in een tweede pan met 600 ml water. Breng aan de kook en laat 10–14 minuten zacht koken, tot de blokjes bijna gaar zijn maar nog hun vorm houden.
Roer de tamarindepasta, het sambarpoeder en het zout door de pan met zoete aardappel. Laat 5 minuten zacht koken.
Prak de gare dal grof met een pureestamper en roer deze door de groentepan. Voeg indien nodig een scheut water toe zodat de sambar dik maar schenkbaar is. Laat nog 5 minuten zacht pruttelen.
Verhit de olie in een kleine koekenpan. Voeg het mosterdzaad toe; zodra het begint te springen, voeg je de gedroogde chilipepers, kerrieblaadjes en asafoetida toe. Bak ongeveer 20 seconden en giet de tempering over de sambar.
Schep de sambar in kommen en serveer direct met de warme rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.