Zuppa inglese: Italiaanse laagjescake met custard

De kleur en geur van alchermes

Zuppa inglese is een Italiaans dessert van lagen koek, custard en vaak chocoladecrème. De naam betekent letterlijk ‘Engelse soep’, maar het gerecht is geen soep en de naam vertelt op zichzelf niet eenduidig waar het is ontstaan. Er bestaan verschillende versies: de ene gebruikt savoiardi, de andere biscuit, en ook de verdeling van vanille- en chocoladecrème verschilt. Deze uitvoering houdt het overzichtelijk met een vanillecustard en een chocoladelaag, afgewisseld met in alchermes gedoopte savoiardi.

Alchermes is een opvallend rode Italiaanse likeur met een kruidig, bloemig aroma. De geur is uitgesproken, dus doop de koekjes kort: ze moeten vocht opnemen zonder zompig te worden. Niet elke slijterij heeft alchermes. Als vervanging kun je 100 ml water mengen met 30 ml grenadinesiroop en een theelepel rozenwater. Dat geeft een zoete, roodgetinte siroop, maar is geen alchermes en smaakt minder kruidig. Gebruik liever geen willekeurige likeur zonder eerst te bedenken of de smaak bij vanille en chocolade past.

Een gladde custard begint met melk die warm is, maar niet hard kookt. Klop de eidooiers met suiker en maïzena glad en voeg de warme melk geleidelijk toe; zo warmen de dooiers gelijkmatig op. Laat het mengsel daarna al roerend op middelhoog vuur indikken. Verdeel de hete custard meteen en roer de chocolade door één deel, zodat die zonder extra pan smelt. Blijf beide delen glad roeren en dek ze tijdens het afkoelen af met folie direct op het oppervlak. Dat beperkt velvorming.

Savoiardi zijn luchtige, droge Italiaanse koekjes die vloeistof snel opnemen. Doop ze dus één voor één en kort in de likeur of siroop. Als savoiardi niet verkrijgbaar zijn, werkt een gewone, ongevulde biscuit ook; kies geen koek met een dikke laag suiker of vulling. Een glazen schaal laat de lagen zien, maar een diepe serveerschaal is net zo praktisch. Maak de zuppa inglese minstens vier uur vooraf, zodat de koek zacht wordt en de custard stevig genoeg is om op te scheppen.

Serveer het dessert rechtstreeks uit de koelkast, in brede lepels of nette porties uit een schaal. De koele, romige custard contrasteert met de zachte koek, terwijl chocolade de bloemige geur van de likeur afrondt. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; laat het dessert niet langdurig op kamertemperatuur staan. Voor een strakke presentatie kun je de lagen in glazen opbouwen, maar de koekjes zo nodig in stukken breken zodat ze goed passen.