Romige panna cotta met geroosterde zwarte sesam krijgt een frisse tegenhanger van zachtzure rabarber. Een dun, krokant sesamkoekje zorgt voor extra beet.
Panna cotta betekent letterlijk ‘gekookte room’ en is een Italiaans dessert dat zijn zachte, wiebelige structuur krijgt door gelatine. Deze versie is een moderne variatie: zwarte sesampasta kleurt de room diep grijs en geeft een geroosterde, licht aardse smaak. Gebruik een gladde pasta van zwarte sesam, geen zwarte tahin met toegevoegde smaakmakers. De sesam is uitgesproken, maar room en melk houden het dessert mild en rond. Een klein snufje zout in het koekje haalt de nootachtige smaak bovendien iets meer naar voren.
De verhouding tussen room, melk en gelatine bepaalt hoe stevig de panna cotta wordt. Met 5 gram gelatinepoeder krijgt hij in glaasjes een zachte set; hij is niet bedoeld om uit vormpjes te storten. Laat het gelatinemengsel eerst wellen in koud water en verwarm de zuivel daarna alleen tot stoom zichtbaar wordt. Koken is niet nodig. Mix de sesampasta er goed door, zodat er geen donkere klontjes achterblijven. Gelatinepoeder kan per merk iets verschillen; volg bij twijfel de aanwijzingen op de verpakking en houd rekening met een iets stevigere of zachtere uitkomst.
Rabarber is vooral in het voorjaar volop verkrijgbaar. De stelen kunnen variëren van groen tot felroze; de kleur zegt niet precies hoe zuur ze zijn. Snijd ze in gelijke stukken en gaar ze kort met suiker, een scheutje water en citroenschil. Haal de pan van het vuur zodra de rabarber net zacht wordt: nagaren in de warme pan maakt de stukken snel papperig. Laat de rabarber afkoelen voordat hij op de panna cotta gaat, anders kan de bovenlaag zacht worden. Proef de afgekoelde compote en voeg alleen extra suiker toe als jouw rabarber erg zuur is.
Zwarte-sesampasta is te vinden bij Aziatische supermarkten en sommige grotere winkels. Als je die niet kunt krijgen, werkt tahin van witte sesam ook, maar de smaak en kleur worden milder; begin met iets minder en proef de warme room. Het sesamkoekje is dun gebakken, zodat het echt krokant wordt. Laat het volledig afkoelen en bewaar het apart in een goed afgesloten trommel, anders trekt vocht uit het dessert erin. Serveer de glaasjes gekoeld met de rabarber erop en steek het koekje er vlak voor het serveren in. De frisse fruitlaag en krokante topping maken het dessert ook geschikt na een maaltijd met rijke of kruidige smaken.
Roer de gelatinepoeder door 25 ml koud water en laat 5 minuten wellen. Verdeel de slagroom, melk en 30 g suiker over een steelpan. Verwarm op middellaag vuur tot de suiker is opgelost en de zuivel dampt; laat het niet koken.
Haal de pan van het vuur. Roer de gewelde gelatine erdoor tot die volledig is opgelost. Voeg de zwarte-sesampasta en het zout toe en mix met een garde of staafmixer tot het mengsel glad is.
Verdeel de sesamroom over 4 glaasjes. Laat afkoelen en zet ze minstens 4 uur afgedekt in de koelkast, tot de panna cotta stevig maar zacht wiebelig is.
Doe de rabarber, 25 g suiker, 1 el water en de citroenschil in een kleine pan. Verwarm zachtjes 4–6 minuten, schep voorzichtig om en haal de pan van het vuur zodra de stukken net zacht zijn maar hun vorm nog houden. Laat volledig afkoelen.
Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht 160 °C) en bekleed een bakplaat met bakpapier. Roer de boter en resterende suiker glad. Meng het eiwit erdoor en roer daarna de bloem, het sesamzaad en een snufje zout erdoor.
Schep 8 kleine hoopjes beslag op de bakplaat en strijk ze dun uit, met ruimte ertussen. Bak 8–10 minuten, tot de randjes goudbruin zijn. Laat de koekjes op de bakplaat afkoelen en krokant worden.
Schep de afgekoelde rabarber op de panna cotta. Serveer met een sesamkoekje per glaasje.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.